Alcune persone riferiscono disturbi intestinali dopo aver bevuto vino rosso. Secondo le conoscenze attuali i componenti più spesso chiamati in causa sono l’alcol etilico, i tannini e gli altri polifenoli, l’istamina e le altre ammine biogene, i solfiti. La ricerca non ha però stabilito un nesso causale univoco: la risposta è individuale e varia molto da persona a persona.

In sintesi

• L’alcol etilico è il componente più studiato: agisce su motilità intestinale, assorbimento di acqua e sali e composizione del microbiota.
• Tannini e polifenoli derivano da bucce, vinaccioli e raspi e interagiscono con il microbiota; il loro ruolo nei disturbi non è chiarito.
• L’istamina è un’ammina biogena prodotta soprattutto durante la fermentazione malolattica, che nei rossi è quasi sempre svolta.
• Nell’UE l’anidride solforosa totale è limitata per legge: 150 mg/l nei rossi e 200 mg/l nei bianchi e rosati con zuccheri residui inferiori a 5 g/l; oltre quella soglia i limiti salgono.
• La dicitura «contiene solfiti» è obbligatoria sopra i 10 mg/l: è etichettatura, non un indice di rischio individuale.
• Per sintomi ricorrenti o intensi la strada corretta è parlarne con il medico o con il farmacista, non l’autodiagnosi.

Vino rosso e intestino: cosa sappiamo davvero

Il vino rosso è una matrice complessa, con centinaia di composti, alcuni dei quali hanno effetti documentati sull’apparato digerente. Non sappiamo però isolare un singolo responsabile dei disturbi riferiti: la letteratura descrive meccanismi plausibili per l’alcol e associazioni non conclusive per gli altri componenti.

La distinzione conta. Un meccanismo plausibile in laboratorio non equivale a una relazione causa-effetto dimostrata nella vita quotidiana, dove entrano in gioco il pasto, lo stato di salute, i farmaci e una variabilità individuale che la ricerca riconosce ma non spiega del tutto. Si parla perciò di componenti «chiamati in causa», non di cause accertate.

Il ruolo dell’alcol

L’alcol etilico è il componente su cui le conoscenze sono più solide. Gli studi descrivono un’azione su più fronti: modifica della motilità intestinale, interferenza con l’assorbimento di acqua ed elettroliti fra tenue e colon, effetti sulla permeabilità della mucosa e cambiamenti nel microbiota.

Questi effetti non sono specifici del vino rosso: riguardano l’etanolo in quanto tale, e quindi qualunque bevanda alcolica. Un rosso da tavola si colloca in genere fra gli 11,5 e i 14,5 % vol, intervallo comune ad altre categorie. La ricerca non consente di affermare che il vino rosso agisca diversamente da altre bevande a parità di alcol assunto.

I tannini e i polifenoli

I tannini sono polifenoli che nel rosso arrivano da bucce, vinaccioli e talvolta raspi per effetto della macerazione, e in parte dal legno delle botti. Sono la ragione dell’astringenza in bocca e distinguono i rossi dai bianchi, prodotti per lo più senza contatto prolungato con le parti solide dell’uva.

Sul piano intestinale, la ricerca ha osservato che i polifenoli dell’uva e del vino interagiscono con il microbiota: in gran parte non assorbiti nel tratto superiore, raggiungono il colon dove i batteri li metabolizzano. Alcuni studi hanno esplorato effetti sulla diversità microbica, ma i risultati non sono trasferibili al singolo caso né stabiliscono un nesso causale con i disturbi gastrointestinali. La tannicità varia molto da vino a vino, ma non esistono elementi per considerare un profilo tannico più o meno tollerabile di un altro; la decantazione ne modifica la percezione al palato, non la quantità.

L’istamina e le ammine biogene

L’istamina appartiene alle ammine biogene, insieme a tiramina, putrescina e cadaverina. Nel vino si forma per decarbossilazione di amminoacidi da parte dei batteri lattici, soprattutto durante la fermentazione malolattica. Poiché la malolattica è pressoché sistematica nei rossi e molto meno frequente nei bianchi, i rossi tendono a presentarne quantità mediamente superiori, con forte variabilità fra partite e annate.

Nelle persone con ridotta attività dell’enzima diamino ossidasi, che degrada l’istamina a livello intestinale, l’istamina alimentare può essere tollerata meno bene: è la condizione descritta come intolleranza all’istamina, distinta dall’allergia. È stato osservato che l’alcol può interferire con lo stesso enzima. Non esistono limiti di legge europei per l’istamina nel vino, né è possibile dedurne il contenuto dall’etichetta. La relazione con i sintomi riferiti resta comunque non dimostrata in modo univoco, come accade per il rapporto fra vino e mal di testa, dove le ipotesi sono numerose e le prove definitive scarse.

I solfiti: cosa sono e cosa dice l’etichetta

I solfiti sono i sali dell’anidride solforosa, usata in enologia come antiossidante e antimicrobico. Una quota si forma durante la fermentazione: anche i vini etichettati «senza solfiti aggiunti» ne contengono in genere una quantità variabile, e l’assenza totale è una condizione rara e difficile da garantire. La normativa europea sugli allergeni impone la dicitura «contiene solfiti» sopra i 10 mg/l, soglia che quasi tutti i vini superano.

Il limite più basso concesso ai rossi non è casuale: antociani e tannini svolgono già una funzione antiossidante, perciò i rossi richiedono in genere meno solforosa dei bianchi. La sensibilità ai solfiti è documentata in una quota ridotta di persone, soprattutto fra i soggetti asmatici. Per i solfiti esiste una dose giornaliera ammissibile storica di 0,7 mg per kg di peso corporeo, stabilita a suo tempo dal Comitato scientifico dell’alimentazione umana. Nella rivalutazione del 2016 e nell’aggiornamento del 2022 l’EFSA non ha potuto confermarla, ritenendo i dati disponibili insufficienti a fissare una dose ammissibile definitiva. Resta comunque un parametro tossicologico destinato ai regolatori, non un’indicazione di consumo. Ai solfiti vengono spesso attribuiti sintomi per i quali la prova di causalità manca.

Rosso e bianco: dove stanno le differenze di composizione

Le differenze non riguardano l’alcol, spesso sovrapponibile, ma il modo di produzione. Nel rosso la fermentazione avviene con le bucce e porta in soluzione tannini, antociani e altri polifenoli; nel bianco la spremitura precede la fermentazione. La malolattica, comune nei rossi, incide sulle ammine biogene. I passaggi sono descritti nella guida su come si fa il vino.

Componenti del vino e ruolo ipotizzato: quadro di sintesi

Perché la risposta individuale varia così tanto

Varia perché a determinare l’esito non è il vino da solo, ma il suo incontro con una persona specifica in un momento specifico. Contano il corredo enzimatico individuale, lo stato della mucosa intestinale, il microbiota, eventuali condizioni gastrointestinali non ancora inquadrate, i farmaci in uso e ciò che si è mangiato.

Contano anche fattori più banali: la temperatura di servizio, il fatto che il vino accompagni o meno un pasto, la combinazione con altre bevande. Due persone che bevono lo stesso vino nella stessa serata possono riferire esperienze del tutto diverse: un buon motivo per diffidare delle spiegazioni semplici. Allenare la percezione, imparando a degustare o riconoscendo i profumi del vino, aiuta a descrivere ciò che si beve, non a diagnosticare nulla.

Quando ha senso parlarne con il medico

Ha senso quando i sintomi si ripetono, sono intensi, durano nel tempo o si accompagnano ad altri segni. Il medico di famiglia, il gastroenterologo o il farmacista sono le figure a cui rivolgersi: solo un professionista può inquadrare la situazione, escludere altre cause e decidere se e quali accertamenti siano utili.

Il confronto con il medico è opportuno senza attendere quando il disturbo intestinale è persistente o si accompagna a febbre, sangue nelle feci, dolore intenso, perdita di peso o segni di disidratazione, e in generale nelle persone anziane o fragili e in chi assume farmaci. Sono situazioni da far valutare a un professionista a prescindere dal fatto che si sia bevuto vino.

Due indicazioni di metodo, senza allarmismi. La prima: evitare l’autodiagnosi, perché attribuire da soli i propri disturbi all’istamina, ai solfiti o ai tannini espone al rischio di trascurare cause più rilevanti. La seconda: evitare l’autotrattamento, integratori enzimatici compresi. Nessun vino e nessuna pratica di cantina possono essere presentati come soluzione a un disturbo.

Consumo responsabile

Le istituzioni sanitarie internazionali, Organizzazione Mondiale della Sanità inclusa, hanno chiarito che non esiste un livello di consumo di alcol privo di rischi: l’alcol etilico è classificato fra i cancerogeni certi per l’uomo. Il dato riguarda tutte le bevande alcoliche, vino compreso, indipendentemente dai disturbi intestinali di cui si parla qui.

Il consumo di alcol è sconsigliato in gravidanza e in allattamento, ai minori, a chi deve guidare o utilizzare macchinari e a chi assume farmaci che possono interagire con l’alcol. Per la propria situazione personale il riferimento resta il medico curante.

Domande frequenti

Il vino rosso provoca disturbi intestinali?

Non è dimostrato che li provochi in modo generalizzato. Alcune persone li riferiscono, altre no, a parità di vino. Secondo le conoscenze attuali alcol, tannini, istamina e solfiti sono i componenti chiamati in causa, ma la ricerca non ha stabilito un nesso causale univoco e la risposta individuale varia molto.

I vini «senza solfiti aggiunti» risolvono il problema?

Non ci sono prove che lo facciano. La dicitura indica che non è stata aggiunta anidride solforosa, ma una quota di solfiti si forma comunque durante la fermentazione, per cui nessun vino ne è privo. Presentare una tipologia di vino come soluzione a un disturbo non è supportato dalle conoscenze disponibili.

Il vino bianco è più tollerato del rosso?

Dipende dalla persona. I bianchi contengono in genere meno tannini e, non svolgendo di norma la fermentazione malolattica, tendono ad avere meno ammine biogene; tendono però ad avere valori di anidride solforosa più elevati, con ampia variabilità fra le bottiglie. L’alcol, che è il componente meglio studiato, può essere del tutto sovrapponibile. Non esiste una regola valida per tutti.

Decantare o filtrare il vino cambia qualcosa?

La decantazione serve a separare il vino dal deposito e a favorire l’ossigenazione, modificando la percezione olfattiva e gustativa. Non rimuove l’alcol, non elimina l’istamina e non riduce i solfiti in misura rilevante. Va considerata una pratica di servizio, non un intervento che modifichi la tollerabilità del vino.

I disturbi possono dipendere da altro e non dal vino?

Sì, ed è una possibilità concreta. Il pasto nel suo complesso, altri alimenti, lo stato di salute intestinale, i farmaci in uso e condizioni gastrointestinali non ancora inquadrate possono contribuire. Proprio per questo l’attribuzione fai-da-te al vino è poco affidabile e la valutazione va lasciata al medico.

Esistono test per capire se si tratta di istamina o solfiti?

Esistono accertamenti che un medico può prescrivere e interpretare, valutandone l’utilità caso per caso. I test di autodiagnosi acquistabili liberamente non sostituiscono questa valutazione. Di fronte a sintomi ricorrenti o intensi il passaggio corretto resta il confronto con il medico o con il farmacista.

Sul rapporto fra vino rosso e disturbi intestinali le conoscenze attuali indicano più componenti plausibili e nessuna spiegazione unica: qui la prudenza vale più di una risposta netta. Un quadro simile si ritrova nell’approfondimento sul vino e il mal di testa, dove valgono le stesse cautele.