Degustare il vino significa applicare tre analisi in sequenza: visiva, olfattiva e gustativa. Si valutano limpidezza, colore e consistenza; poi intensità, complessità e qualità dei profumi; infine dolcezza, alcolicità, acidità, tannino, sapidità, struttura, equilibrio e persistenza. Servono un calice ISO, la temperatura corretta e circa 50 millilitri di vino. Il metodo AIS chiude con stato evolutivo e armonia.

In sintesi

• Le analisi sono tre e vanno in quest’ordine: visiva, olfattiva, gustativa. Ognuna ha descrittori codificati.
• Il calice normalizzato ISO 3591 ha capacità di 210-225 ml e va riempito con circa 50 ml di vino.
• La scheda analitico-descrittiva AIS vale 100 punti: 15 al visivo, 30 all’olfattivo, 40 al gusto-olfattivo, 15 all’armonia.
• La persistenza aromatica intensa (PAI) si misura in secondi: corto, poco persistente, abbastanza persistente, persistente, molto persistente.
• Nei rossi il tannino è il descrittore discriminante, dalla scala molle fino ad astringente.
• Le tre scuole italiane di riferimento sono AIS, ONAV e FISAR: cambia la scheda, non la logica delle tre analisi.

Come si degusta un vino: il metodo in breve

La degustazione tecnica è una procedura, non un’impressione personale. Si osserva il vino fermo nel calice, lo si annusa prima da immobile e poi dopo la rotazione, infine lo si assaggia trattenendolo in bocca alcuni secondi per raccogliere sensazioni gustative e retrolfattive. A ogni passaggio corrisponde una griglia di descrittori: non si inventano aggettivi, si sceglie quello che indica l’intensità del carattere osservato.

1. Analisi visiva: limpidezza, colore, consistenza ed eventuale effervescenza.
2. Analisi olfattiva: intensità, complessità, qualità e famiglie di profumi.
3. Analisi gustativa: morbidezze, durezze, struttura, equilibrio, intensità, persistenza.

Chiusa la sequenza si formulano due giudizi di sintesi: lo stato evolutivo (immaturo, giovane, pronto, maturo, vecchio) e l’armonia, che dice se le tre fasi raccontano lo stesso vino. Da dove nascano queste caratteristiche lo spiega la guida su come si fa il vino, dalla vendemmia all’affinamento.

Prima di iniziare: bicchiere, temperatura, ordine di assaggio

Serve un calice trasparente e incolore, senza decori: lo standard è il bicchiere normalizzato ISO 3591, a forma di uovo allungato con apertura più stretta del corpo, che convoglia i profumi verso il naso. Riempirlo oltre un terzo è l’errore più comune, perché riduce la superficie di contatto fra vino e aria e impedisce la rotazione.

L’ambiente va illuminato con luce naturale o neutra, con una superficie bianca sotto il calice. La sequenza procede dai vini più delicati ai più intensi: prima le bollicine, poi bianchi, rosati e rossi; prima i giovani, poi gli invecchiati; prima i secchi, poi i dolci.

Analisi visiva: colore, limpidezza, consistenza

L’analisi visiva si fa con il calice fermo e poi inclinato di circa 45 gradi su una superficie bianca, per leggere l’unghia, il bordo sottile del liquido, dove l’evoluzione del colore si manifesta per prima.

La limpidezza segue la scala velato, abbastanza limpido, limpido, cristallino, brillante. Il colore ha una terminologia distinta per categoria: giallo verdolino, paglierino, dorato e ambrato per i bianchi; rosa tenue, cerasuolo e chiaretto per i rosati; rosso porpora, rubino, granato e aranciato per i rossi. La consistenza, leggibile dagli archetti che il vino lascia sulle pareti dopo la rotazione, va da fluido a viscoso passando per poco consistente, abbastanza consistente e consistente: dipende soprattutto da alcol, glicerina e zuccheri.

Nei vini effervescenti si valuta anche il perlage: grana (grossolane, abbastanza fini, fini), numero e persistenza delle bollicine.

Analisi olfattiva: intensità, complessità, qualità

L’esame olfattivo ha due momenti: il primo a calice fermo, che restituisce le molecole più volatili ed eventuali difetti; il secondo dopo la rotazione, che libera i composti meno volatili grazie all’ossigenazione. Si annusa con inspirazioni brevi, lasciando qualche secondo fra una e l’altra per non saturare la mucosa olfattiva.

I descrittori codificati sono tre: intensità (carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso), complessità (carente, poco complesso, abbastanza complesso, complesso, ampio) e qualità (comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente). La complessità si conta in famiglie di profumi percepite: due indicano un vino poco complesso, tre uno abbastanza complesso, quattro uno complesso; si parla di ampio quando le sfumature sono numerose e diversificate.

I descrittori olfattivi e come riconoscerli

Le famiglie olfattive della terminologia AIS sono dieci: aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, tostato, etereo. Riconoscerle è questione di associazioni fisse.

• Aromatico: tipico dei vitigni aromatici come il Traminer, dove il profumo del vino ricorda quello dell’uva.
• Floreale e fruttato: fiori bianchi, mela e pera nei bianchi giovani da Glera, Pinot Bianco o Chardonnay; frutti rossi e neri nei rossi.
• Erbaceo: la firma del Sauvignon e dei vini da uve raccolte a maturazione contenuta.
• Speziato e tostato: derivano dall’affinamento in legno e dall’evoluzione in bottiglia, non dal vitigno.
• Etereo: compare solo nei vini con lunga evoluzione ed è il segnale olfattivo della maturità.

Il vocabolario si costruisce annusando in modo consapevole scorze di agrume, spezie intere, frutta secca ed erbe aromatiche. È il tipo di allenamento che struttura il percorso per imparare a degustare i vini.

Analisi gustativa: dolcezza, acidità, tannino, sapidità

In bocca si valutano due gruppi contrapposti di sensazioni. Le morbidezze derivano da zuccheri, alcol e polialcoli; le durezze da acidi, tannini e sostanze minerali. Il vino si trattiene qualche secondo, si fa girare, poi si espira dal naso per la retrolfazione, che collega le sensazioni gustative agli aromi percepiti per via retronasale.

Le scale sono precise. Zuccheri: secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole. Alcolicità: leggero, poco caldo, abbastanza caldo, caldo, alcolico. Polialcoli: spigoloso, poco morbido, abbastanza morbido, morbido, pastoso. Acidità: piatto, poco fresco, abbastanza fresco, fresco, acidulo. Sapidità: scipito, poco sapido, abbastanza sapido, sapido, salato. Tannini: molle, poco tannico, abbastanza tannico, tannico, astringente. Struttura: magro, debole, di corpo, robusto, pesante.

L’equilibrio e la persistenza

L’equilibrio è il rapporto fra morbidezze e durezze e ammette tre giudizi: poco equilibrato, abbastanza equilibrato, equilibrato. Non significa che le componenti siano identiche, ma che nessuna prevalga in modo sgradevole: un rosso molto tannico resta equilibrato se alcol e morbidezza sostengono il tannino.

La persistenza aromatica intensa, o PAI, è il tempo durante il quale le sensazioni gusto-olfattive restano percepibili dopo la deglutizione. Si cronometra da quando il vino lascia la bocca e si esprime con cinque termini: corto, poco persistente, abbastanza persistente, persistente, molto persistente. I valori di riferimento in secondi variano leggermente fra le scuole: da pochi secondi per un vino corto a oltre una decina per un vino molto persistente. Nella tradizione francese la stessa misura si esprime in caudalie, dove una caudalia equivale a un secondo.

Degustare un vino rosso: cosa cambia

Nei rossi cambia il peso dei descrittori, non il metodo. Il tannino, marginale nei bianchi, diventa il parametro attorno a cui ruota l’analisi gustativa, e la sua percezione dipende dalla temperatura: sotto i 14 °C risulta più duro e amaro di quanto sia. Anche l’analisi visiva è più informativa, perché il colore evolve in modo leggibile dal porpora dei vini giovanissimi al rubino, poi al granato e infine all’aranciato.

Il calice va scelto più ampio e la rotazione più decisa. Un rosso giovane e chiuso, o un rosso di lungo affinamento con deposito, richiede un passaggio in più: capire quando e perché decantare il vino evita sia di sprecare potenziale sia di ossidare un vino fragile.

Per allenarsi conviene lavorare su vitigni riconoscibili. Nel Trevigiano il Merlot dà tannino levigato e frutto scuro, il Cabernet Franc una nota erbacea costante, il Refosco dal Peduncolo Rosso un’acidità marcata, il Raboso Piave un profilo tannico e acido severo: assaggiati in sequenza mostrano quanto vari il concetto di struttura. Un confronto ordinato fra vini del Trevigiano vale più di dieci schede lette, e una selezione di vini rossi coerente per territorio rende la batteria di assaggio più leggibile.

Tabella: cosa valutare in ogni fase

Errori che falsano l’assaggio

Gran parte delle valutazioni sbagliate non dipende dal palato ma dalle condizioni.

• Temperatura sbagliata: un bianco a 5 °C non ha profumo, un rosso a 22 °C sa solo di alcol.
• Calice pieno o troppo piccolo: senza spazio sopra il vino non si può roteare e i profumi non si liberano.
• Bicchiere che sa di detersivo o di armadio: va sciacquato con un dito dello stesso vino prima di versare.
• Ordine di assaggio invertito: dopo un rosso strutturato nessun bianco leggero è più valutabile.
• Interferenze esterne: profumo, fumo, cucina in corso, luce colorata.

Conta anche il formato: un vino che resta aperto giorni si ossida e non è più confrontabile con sé stesso. Chi degusta spesso a casa trova nel vino in bag in box un modo per riassaggiare lo stesso campione a settimane di distanza, perché la sacca collassa e impedisce l’ingresso di aria.

Domande frequenti

Quali sono le tre fasi della degustazione del vino?

Analisi visiva, olfattiva e gustativa, sempre in quest’ordine. La prima valuta limpidezza, colore, consistenza ed eventuale effervescenza; la seconda intensità, complessità e qualità dei profumi; la terza morbidezze, durezze, struttura, equilibrio e persistenza. Il giudizio si chiude con stato evolutivo e armonia.

Quanto vino si versa nel bicchiere per degustare?

Circa 50 millilitri, poco meno di un terzo di un calice normalizzato ISO 3591, che ha capacità di 210-225 millilitri. Questa quantità lascia lo spazio necessario per rotearlo e per far concentrare i profumi nella parte alta del calice, dove il naso li raccoglie.

Che cos’è la PAI di un vino?

La persistenza aromatica intensa è la durata delle sensazioni gusto-olfattive dopo la deglutizione. Si misura in secondi e si classifica come corto, poco persistente, abbastanza persistente, persistente o molto persistente. È uno dei parametri con il peso maggiore nella scheda, perché distingue i vini di qualità da quelli semplicemente corretti.

Come si riconosce un vino tannico?

Dalla sensazione di secchezza e allappamento su gengive e interno delle guance, causata dai tannini che precipitano le proteine della saliva. La scala prevede molle, poco tannico, abbastanza tannico, tannico e astringente: astringente indica un eccesso sgradevole, non un pregio. Il freddo accentua la percezione tannica.

Serve un corso per imparare a degustare?

Non è indispensabile per applicare il metodo, ma un corso AIS, ONAV o FISAR fornisce campioni di riferimento e la correzione di un docente, che è ciò che l’autodidatta fatica a ottenere. Molto si può fare da soli assaggiando in serie vini della stessa tipologia e annotando sempre gli stessi descrittori.

Il metodo delle tre analisi non serve a dare voti, ma a mettere ordine in ciò che già si percepisce. Applicato con costanza su vini della stessa tipologia, in poche settimane cambia il modo di scegliere una bottiglia.