Articolo modificato il 5 Gennaio 2023 da Rocca Imperiale S.R.L.S.

Degustare vini: La guida più completa del web e aggiornata [2023]

Come degustare i vini?

Quando dovete fare una degustazione di un vino, non lasciatevi influenzare da eventuali commenti che avete sentito.

Anche durante le degustazioni a livello professionale come il mio, il lavoro dell’esperto non consiste nell’imporre le proprie sensazioni ma nell’educare, nel guidare le sensazioni naturali della gente verso la giusta prospettiva per individuare i gusti e i sapori attraverso chiare e concise spiegazioni.

Degustare vini: I tre sensi che utilizziamo 

1. La Vista
2. L’olfatto
3. Il gusto

La Vista

Primo passo:

Il primo passo consiste nel giudicare la limpidezza del vino: il liquido dovrebbe essere perfettamente limpido e senza torbità.

Alcuni vini possono presentare un leggero deposito, ma se questo si stabilizza per dare un vino brillante e pulito, non è un fatto grave.

Se il vino invece è si presenta velato o poco limpido, è sicuramente da scartare.

Minuscole bollicine nella cavità del bicchiere o che risalgono verso l’orlo sono accettabili in vini come il Muscadet Sur Lie e il Vinho verde, ma non in un vino rosso europeo e di una regione classica.

Secondo Passo:

Il secondo passo è quello di ruotare il vino nel bicchiere. Alla fine di questa operazione quando il vino si posa nel fondo del bicchiere, lascia sulle pareti delle tracce dette “lacrime” o archetti.

Contrariamente a quanto si crede, questo fenomeno non è indicativo dell’alto contenuto di glicerolo, ma bensì all’effetto dell’alcool sulla viscosità del vino.

Maggiore è il contenuto più il vino sarà viscoso e perciò ricadrà formando degli archetti evidenti e ravvicinati.

In questo passo si è valutata la consistenza del vino.

Terzo Passo:

Il terzo passo è  il colore che è il primo indizio della sua indentità e delle sue condizioni.

Osservate il vino contro una superficie bianca, reggendo il bicchiere alla base dello stelo e inclinandolo leggermente.

Un vino rosso va dal chiaretto a gradazione scure e profonde, quasi nere.

Il colore di un vino bianco va dal giallo scarico, quasi incolore, al giallo ro, ma la maggioranza è il giallo paglierino.

Poiché soltanto pochissimi vini rosé sono realmente rosa, la gamma dei colori si estende dal rosa scarico buccia di cipolla al rosa ramato, al rosa tendente al rosso.

Diffidate della luce artificiale perché falsa i colori: sotto una luce fluorescente un vino rosso può sembrare ad esempio Marrone.

 

Degustare vini: quali sono i fattori che determinano il colore del vino?

I fattori predominanti sono determinati in primo luogo dalla varietà del vitigno.

Il colore è influenzato anche dal grado di maturazione dell’uva, dall’area di produzione, dal metodo di vinificazione e dall’età del vino.

I vini secchi, leggeri, che provengono da regioni fredde, sono quelli dai colori meno carichi: i vini molto corposi, i vini dolci che provengono dalle regioni più calde hanno colori intensi.

I rossi giovani hanno un bel colore porpora, i bianchi giovani hanno riflessi verdolini, soprattutto quelli delle regioni più fredde.

Il processo di invecchiamento implica una lenta ossidazione che conferisce al vino sfumature brune: pensate al colore che prende una mela sbucciata esposta  all’aria.

L’olfatto

Chiunque non dovrebbe scoraggiarsi se non si riesce a riconoscere i tutti i profumi che invece i più esperti assaggiatori percepiscono.

Quasi tutti possiamo individuare e riconoscere più di mille profumi diversi, di cui la maggior parte sono odori che sentiamo ogni giorno.

Provate a scrivere tutti gli odori che riconoscete: sono sicuro che riuscireste a compilare un elenco di qualche centinaio di profumi senza neanche averli sentiti realmente.

Ci sono numerosi profumi racchiusi nel nostro cervello, ma , fino anche qualcuno non li sveglia, dormono in santa pace.

Il procedimento per compiere l’esame olfattivo di un vino è molto semplice: fate roteare il vino nel bicchiere e poi annusate bene.

E’ importante che inspiriate profondamente perchè non potete fare un’altra inspirazione subito, ma dopo almeno due minuti.

Il motivo è presto detto: ogni volta che annusate un vino attivate un unico tipo di terminazione nervosa nel bulbo olfattivo; queste terminazioni sono come delle candeline spente che hanno bisogno di un pò di tempo per essere riattivate.

Di conseguenza se annusate più volte lo stesso profumo percepite sempre meno, ma potete distinguere differenti odori, quindi differenti vini , se li annusate uno dopo l’altro.

Il gusto

L’esame gustativo è anch’esso semplice da fare: Introducete in bocca una piccola quantità di vino e portatela nella parte anteriore della cavità orale inspirando attraverso i denti una minima quantità d’aria. Cosi gorgogliando, voi amplificate le componenti volatili del vino nella parte posteriore della bocca.

La lingua ci dice poco del gusto, appena quattro sapori di base: il dolce che si percepisce sulla punta della lingua, l’acido ai suoi lati, l’amaro alla base, il salato nelle zone laterali e dorsali. In realtà , noi percepiamo i sapori nel naso piuttosto che nella bocca.

Ogni cibo e ogni bevanda che mettiamo in bocca producono delle sensazioni odorose che vengono automaticamente convogliate dalla volta del palato al naso. Qui i bulbi olfattivi esaminano le sensazioni, le riconoscono e le catalogano.

Essendo originate dal palato, noi le consideriamo sapori, anche se in realtà si tratta di profumi. Anche la struttura di un vino determina il suo gusto.

La pungente percezione tattile della CO2 ad esempio aumenta quella dell’acidità mentre una buona viscosità la attenua.

Degustare vini: La scelta del bicchiere

Nel passato sin dai tempi più antichi le civiltà usavano materiali ben diversi da oggi: i Persiani e gli Egizi usavano il corno bovino, i greci le conchiglie…

Quando fu inventata la tecnica della soffiatura, il vetro, conosciuto nel bacino de Mediterraneo già molti secoli prima di Cristo, fu impegato per fare bicchieri.

I Romani dell’età imperiale diffusero quella tecnica di lavorazione presso molti popoli, coscchè nel medioevo erano già attive parecchi vetrerie.

Il primato spettò comunque a Venezia, che esportatva i suoi vetri soffiati in tutta Europa. La maggioranza delle persone utilizzava bicchieri di metallo (o di coccio) di forma cilindrica, detti gobelet.

Furono le innovazioni tecnologieche del Settecento e dell’orttocento a dare impulso a un arte vetraria sempre più raffinata.

Benché come abbiamo i visto i bicchieri esistano già da molto tempo, solo negli anni settanta del Novecento la casa austriaca Riedel (poi seguita da altre vetrerie) ha cominciato a produrre bicchieri diversi, scientificamente progettati per i tipi di vino più importanti: come quelli per lo Champagne, bordeaux, Borgogna, Chardonnay, Chianti, Brunello, Barolo, Porto, Sherry, Sauternes e così via. Forme completamente diverse, sempre in vetro.

Bicchieri per vini dolci:

Le coppe utilizzate per i vini aromatici, come il Moscato o il Bracchetto sono provvisti di piede e di un lungo stelo, che ha la duplice funzione di facilitarne la rotazione e di tenere la mano lontana dal vino affinché non ne alteri la temperatura, e si richiudono verso il bordo al fine di poter roteare il vino nel bicchiere senza farlo uscire e contemporaneamente di impedire agli aromi del vino di disperdersi nell’aria convogliandoli invece delicatamente al naso di chi sta annusando o bevendo.

Negli anni quindi si è cercato di trovare un bicchiere che si potesse abbinare ad ogni tipologia di vino.

I vini che hanno un bouquet importante hanno bisogno di un bicchiere la cui ampiezza sarà molto più ampia rispetto ad un vino più semplice.

Un Brunello quindi dovrà essere servito su di un calice ampio, mentre un bardolino su di un bicchiere molto più stretto.

Esiste un bicchiere per il Vino?

Questa potrebbe essere una domanda molto curiosa. Consiglio a chi compra vino sfuso o bag in box di utilizzare il bicchiere da degustazione, quello che usiamo noi sommelier.

A mio avviso il vino sfuso non bisogna degradarlo in quanto, essendo vino,  ha bisogno del proprio bicchiere.

Se fatto bene con il bicchiere adatto il vino può esprimere sempre il suo potenziale.

Quante volte ti è capitato di bere vino in un bicchiere normale (come quelli da cucina per bere l’acqua) ?

Risulta meno buono rispetto ad uno servito in un bel calice? Da oggi in poi prova a dargli più importanza e vedrai come il vino cambierà, in meglio…

A tavola i bicchieri come vanno disposti?

A tavola i bicchieri vanno disposti in ordine decrescente di altezza a partire da sinistra; il bicchiere dell’acqua è sempre il primo a sinistra.

Al momento di disporli sulla tavola, i bicchieri devono essere annusati uno per uno per verificare che non abbiano preso cattivi odori ( detersivo, uovo, armadio, straccio bagnato) che possano distruggere i profumi dei vini.

Il bicchiere non va mai riempito fino all’orlo bensì fino al livello del diametro massimo della pancia del calice ovvero, se la forma è cilindrica o conica, fino a metà altezza o anche meno.

Il lavaggio ideale è fatto a mano con acqua calda e risciacquatura accurata; anche la lavastoviglie va bene purché non vi siano state messe anche stoviglie che sono entrare in contatto con uova.

Degustare vini: Quali sono le regole fondamentali

La prima regola è la sensibilità, ovvero l’intesa che tu hai con il vino.

Come dice Gardini (uno dei migliori Sommelier del Mondo) << il vino assomiglia a un bambino: va osservato attentamente, va ascoltato, va coccolato e dopo va interpretato, proprio come una madre riesce perfettamente a comprendere i vagiti di suo figlio.>>

La secondo regola è la concentrazione: un momento di riflessione tra te e il vino.

La terza regola è la semplicità: non bisogna strafare come fanno tanti sommelier. Il vino non ha bisogno di infiniti riconoscimenti. Bisogna sempre tenersi con i piedi per terra.

La quarta regola è la cultura: secondo me è l’aspetto più importante, perché senza di essa non si può arrivare al riconoscimento e all’interpretazione del vino.

Ultima regola è la velocità ovvero la rapidità con cui riesci ad attivare i tuoi sensi in comunanza con quelli del vino.

Team Sommelier Shopbaginbox