I profumi del vino nascono da centinaia di molecole volatili che si distinguono per origine: gli aromi primari arrivano dall’uva (terpeni, tioli, metossipirazine), i secondari dalla fermentazione (esteri, alcoli superiori, diacetile), i terziari dall’affinamento in legno e in bottiglia (vanillina, lattoni, sotolone). Riconoscerli significa risalire dal sentore alla sua causa: vitigno, cantina o tempo trascorso.

In sintesi

• Gli aromi primari sono varietali: terpeni come linalolo e geraniolo nei Moscati e nel Traminer, tioli volatili nel Sauvignon, metossipirazine nei Cabernet.
• Gli aromi secondari si formano durante la fermentazione alcolica e malolattica: esteri fruttati come l’acetato di isoamile, diacetile dal metabolismo dei batteri lattici.
• Gli aromi terziari derivano dal legno (vanillina, whisky-lattone, eugenolo) e dall’evoluzione in bottiglia (sotolone, furfuriltiolo, norisoprenoidi).
• Il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) è responsabile del 70-80% dei casi di odore di tappo e si percepisce già a 3,5-7 ng/L nei bianchi.
• L’idrogeno solforato, molecola tipica della riduzione, ha soglia di percezione attorno a 0,5 µg/L: è il composto solforato più basso di tutti.

Da dove arrivano i profumi del vino

Arrivano da tre fonti distinte, e la classificazione in primari, secondari e terziari serve esattamente a separarle. Il naso percepisce solo molecole volatili presenti sopra la loro soglia di percezione: alcune si sentono a milligrammi per litro, altre a nanogrammi. Ecco perché due vini con analisi chimica simile possono avere profili olfattivi opposti: conta la classe di molecole e la sua concentrazione rispetto alla soglia, non la quantità assoluta. Un composto a 5 ng/L può dominare un vino, un altro a 50 mg/L restare impercettibile.

Aromi primari: quello che porta l’uva

Sono gli aromi varietali, contenuti nella buccia dell’acino o presenti come precursori inodori che la vinificazione libera. Tre famiglie molecolari coprono quasi tutto il repertorio.

I terpeni generano note floreali e agrumate: il linalolo evoca rosa e lavanda, il geraniolo geranio e pesca, il nerolo la rosa. Sono i responsabili del carattere inconfondibile di Moscato, Traminer aromatico, Malvasie e Riesling. I tioli volatili sono composti solforati che, in concentrazioni corrette, danno bosso, pompelmo, frutto della passione e agrumi: definiscono il Sauvignon; in eccesso virano su note di urina di gatto. Le metossipirazine, composti azotati, portano peperone verde ed erba tagliata: soglia dell’ordine dei 10 ng/L nel vino, con 0,5-40 ng/L tipici nel Sauvignon Blanc e 4-55 ng/L nel Cabernet Sauvignon. Il loro contenuto cala con la maturazione: quando eccedono segnalano più un raccolto anticipato che un carattere varietale.

Nel Trevigiano lo si legge bene sul Manzoni Bianco in bottiglia, incrocio fra Riesling Renano e Pinot Bianco, e sul Cabernet Franc, dove le pirazine sono parte riconosciuta del profilo.

Aromi secondari: quello che crea la fermentazione

Nascono dal metabolismo dei lieviti e dei batteri, quindi non erano nell’uva. Gli esteri sono la classe più visibile: l’acetato di isoamile dà banana, l’esanoato di etile mela e frutta a polpa bianca, gli acetati in generale il fruttato immediato dei vini giovani. Sono termolabili e si idrolizzano nel tempo: per questo un bianco giovane profuma di frutta più dello stesso vino tre anni dopo.

Gli alcoli superiori, dal metabolismo azotato, oltre certe soglie portano note pesanti e amare. La fermentazione malolattica aggiunge il diacetile, descrittore burro e nocciola, soglia indicativa 1-5 mg/L. Negli spumanti l’autolisi dei lieviti rilascia lattoni, aldeidi ed esteri che compongono la nota di crosta di pane. La sequenza completa è nella guida su come si fa il vino.

Nei Prosecco, con presa di spuma breve in autoclave, il profilo resta dominato da esteri e terpeni della Glera: mela verde, pera, fiori bianchi. È il caso del Prosecco DOC Treviso, dove il fruttato primario non viene coperto dall’autolisi.

Aromi terziari: quello che aggiunge il tempo

Si formano durante l’affinamento e hanno due strade. La prima è la cessione dal legno: il rovere rilascia vanillina (vaniglia, pasticceria), whisky-lattone o β-metil-γ-ottalattone nel suo isomero cis (cocco), eugenolo (chiodo di garofano), guaiacolo e derivati (speziato, affumicato), oltre ai composti furanici generati dalla tostatura della botte, che portano fumo e incenso.

La seconda è l’evoluzione in bottiglia: in condizioni riduttive compaiono note di caffè tostato attribuite al furfuriltiolo e norisoprenoidi che danno miele, pietra focaia e, nei Riesling maturi, il sentore idrocarburico; in condizioni ossidative il sotolone, con descrittore curry e frutta secca. Il bouquet è la somma di queste trasformazioni.

Le famiglie olfattive e le molecole che le generano

La tabella collega famiglia percepita, molecola responsabile e origine: è il modo più rapido per passare dal sentore alla sua causa.

Vitigni aromatici, semiaromatici e neutri

La classificazione dipende dai terpeni liberi presenti nell’uva. I vitigni aromatici — Moscato, Traminer aromatico, Malvasia, Brachetto — hanno terpeni sopra soglia già nel mosto: il vino profuma come l’acino. I semiaromatici — Riesling, Sauvignon, Verduzzo, Manzoni Bianco — hanno dotazione terpenica o tiolica intermedia, che emerge solo con vinificazioni a bassa temperatura e protette dall’ossigeno.

I vitigni neutri — Glera, Pinot Bianco, Chardonnay, Merlot, Refosco, Raboso — hanno pochi aromi liberi: il loro profilo si costruisce quasi tutto in cantina, con esteri fermentativi, gestione dei lieviti, malolattica e affinamento. È il motivo per cui uno Chardonnay può assumere profili tanto diversi.

Come allenare il naso

Si allena con ripetizione e nomenclatura, non con il talento. La memoria olfattiva funziona per associazione linguistica: se non si è mai dato un nome a un odore, il naso lo registra ma non lo recupera. Tre abitudini danno risultati misurabili.

1. Annusare consapevolmente materie prime fuori dal calice: scorze di agrumi, erbe aromatiche, frutta secca, spezie, legno bagnato. Nominarle ad alta voce.
2. Fare il primo naso da fermo, senza roteare, per cogliere le molecole più volatili; poi roteare e ripetere per liberare quelle più pesanti.
3. Servire alla temperatura giusta: 8-12 °C per i bianchi, 16-18 °C per i rossi. Troppo freddo comprime la volatilità; troppo caldo fa emergere l’alcol che copre il resto.

Il metodo completo di analisi olfattiva è descritto nella guida su come degustare il vino.

I difetti olfattivi e come riconoscerli

Un difetto è una molecola presente sopra la sua soglia di percezione, non una questione di gusto personale. Quattro alterazioni coprono la grande maggioranza dei casi.

Odore di tappo (TCA)

Il 2,4,6-tricloroanisolo è responsabile del 70-80% dei casi di odore di tappo e nel 95% delle volte proviene dal sughero, dove funghi degradano composti clorurati residui. La geosmina copre circa il 20% dei casi, le pirazine circa il 10%. Le soglie di identificazione sono 3,5-7 ng/L nei vini bianchi e 8-15 ng/L nei rossi. Il descrittore è cartone bagnato, cantina umida, muffa. Ricerche dell’Università di Osaka hanno indicato che il TCA agisce sopprimendo la trasduzione del segnale olfattivo: più che aggiungere un odore, spegne la percezione degli altri.

Riduzione

Deriva da composti solforati formatisi in carenza di ossigeno o di azoto durante la fermentazione. L’idrogeno solforato è il più comune e ha la soglia più bassa in assoluto, attorno a 0,5 µg/L, con descrittore uova marce. Seguono il metilmercaptano (soglia circa 1 µg/L, cavolo marcio), l’etilmercaptano (0,02-2 µg/L, cerino bruciato), il dimetildisolfuro (15-30 µg/L, cipolla e cavolo cotto) e il dietildisolfuro (circa 4 µg/L, gomma bruciata e aglio). Le forme leggere si attenuano con l’ossigenazione: è uno dei casi in cui ha senso decantare il vino. I disolfuri, invece, non si correggono nel bicchiere.

Ossidazione

È l’eccesso di contatto con l’ossigeno. La molecola guida è l’acetaldeide, con soglia indicativa di 10 mg/L e descrittore mela ammaccata, poi note tipo sherry. Nei vini più compromessi compaiono il sotolone (curry, noce), il metionale (patata lessa, verdura cotta) e la fenilacetaldeide (miele). I fattori acceleranti sono la temperatura di conservazione, la solforosa insufficiente e la presenza di rame e ferro. Il colore accompagna il difetto: bianchi verso l’ambrato, rossi verso il mattone.

Brettanomyces

Brettanomyces bruxellensis è un lievito che decarbossila gli acidi idrossicinnamici dell’uva in vinilfenoli e li riduce a etilfenoli. Il 4-etilfenolo diventa sgradevole oltre circa 600 µg/L nei vini rossi, con descrittori stalla, sudore di cavallo, cuoio bagnato e plastica bruciata; il 4-etilguaiacolo accompagna con note affumicate e speziate. Si sviluppa soprattutto in affinamento in legno, quando igiene insufficiente, ossigeno disponibile e nutrienti residui creano le condizioni adatte.

Altri difetti frequenti

Domande frequenti

Qual è la differenza fra aroma e profumo del vino?

Nel linguaggio tecnico l’aroma indica il carattere olfattivo legato al vitigno e alla vinificazione, mentre il bouquet identifica il complesso che si sviluppa con l’affinamento. Profumo è il termine generico che li comprende entrambi. Tutti descrivono la stessa realtà fisica: molecole volatili percepite dai recettori olfattivi.

Un vino con odore di tappo si può recuperare?

No. Il TCA non si elimina con decantazione, ossigenazione o riscaldamento, e la sua soglia di percezione è talmente bassa che qualsiasi diluizione resta insufficiente. La bottiglia va sostituita. Il difetto riguarda la singola chiusura, non la partita: un’altra bottiglia dello stesso vino può essere perfetta.

Le note di riduzione appena aperta la bottiglia sono un difetto?

Dipende dall’intensità e dalla persistenza. Una nota solforata leggera che svanisce dopo qualche minuto nel calice o dopo la decantazione è riduzione transitoria, frequente nei vini imbottigliati sotto tappo a vite. Se l’odore di uova marce o cavolo resta dopo mezz’ora, si tratta di un difetto conclamato.

Il tappo a vite riduce i difetti olfattivi?

Elimina il rischio di TCA di origine sughero, che rappresenta il 95% dei casi di odore di tappo, ma modifica l’ingresso di ossigeno. Con permeabilità molto bassa aumenta la probabilità di note riduttive; con permeabilità calibrata il vino evolve in modo regolare. Nessuna chiusura è neutra sul piano aromatico.

Riconoscere i profumi del vino non è esercizio di memoria ma di attribuzione: ogni sentore ha una molecola e ogni molecola un’origine precisa. Per strutturare l’allenamento c’è una traccia operativa nella guida su come degustare i vini.