Il Veneto conta poco meno di quaranta denominazioni agroalimentari fra DOP e IGP: dai radicchi di Treviso e Castelfranco agli asparagi bianchi di Bassano e Cimadolmo, dai formaggi Asiago, Piave e Casatella Trevigiana alla Sopressa Vicentina, dal Riso Nano Vialone Veronese ai Marroni di San Zeno. Ogni prodotto ha un disciplinare che ne fissa zona di produzione, varietà ammesse e tempi di lavorazione.

In sintesi

• Il Radicchio Rosso di Treviso IGP esiste in due tipologie: Precoce, raccolto dal 1° settembre, e Tardivo, raccolto dal 10 ottobre e forzato in acqua di risorgiva fra 11 e 20 °C.
• Il Piave DOP si produce solo in provincia di Belluno, in cinque stagionature: dal Fresco di 20-60 giorni alla Riserva oltre i 18 mesi.
• La Sopressa Vicentina DOP nasce solo in provincia di Vicenza e stagiona da 60 a 120 giorni secondo la pezzatura.
• Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP richiede almeno 300 giorni di stagionatura e porta impresso a fuoco il leone alato di San Marco.
• L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP si coltiva in undici comuni della Sinistra Piave, fra cui Ormelle, Cimadolmo, Oderzo e San Polo di Piave.

Quante sono le DOP e IGP del Veneto

Le denominazioni agroalimentari che interessano il Veneto sono poco meno di quaranta, divise quasi a metà fra DOP e IGP. Alcune sono interamente venete, come la Casatella Trevigiana DOP o la Sopressa Vicentina DOP; altre sono interregionali e il Veneto ne rappresenta una porzione: Grana Padano, Provolone Valpadana, Taleggio e Montasio, condiviso con il Friuli Venezia Giulia. La differenza fra le due sigle è sostanziale: nella DOP l’intero ciclo produttivo avviene nell’area delimitata, nell’IGP basta almeno una fase determinante.

Gli ortaggi: radicchi, asparagi e aglio del Polesine

Gli ortaggi sono la categoria più numerosa e più identitaria. Il Radicchio Rosso di Treviso IGP appartiene alla varietà Silvestre di Cichorium intybus e si divide in Precoce e Tardivo, il più pregiato: dopo la raccolta, che parte dal 10 ottobre, i cespi vengono immersi in vasche di acqua di risorgiva fra 11 e 20 °C, dove emettono nuove foglie prive di clorofilla, croccanti e amarognole. Lo stesso imbianchimento governa il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP, che forma un cespo a rosa di non oltre 600 grammi, bianco crema con variegature dal viola al rosso vivo. Completano il quadro il Radicchio di Chioggia IGP e il Radicchio di Verona IGP.

Sul fronte degli asparagi bianchi, l’Asparago Bianco di Bassano DOP interessa dieci comuni del Vicentino, fra cui Bassano del Grappa, Rosà e Marostica, con raccolta dal 15 marzo al 15 giugno. L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP copre undici comuni trevigiani lungo il Piave — Cimadolmo, Ormelle, Oderzo, San Polo di Piave, Vazzola fra gli altri — e la raccolta si chiude entro il 30 maggio. C’è poi l’Asparago di Badoere IGP. L’Aglio Bianco Polesano DOP, ecotipo Bianco Polesano della varietà Avorio, si coltiva in ventinove comuni del Rovigoto e si presenta in trecce e grappoli intrecciati a mano.

I formaggi: Asiago, Piave, Casatella, Monte Veronese

Il Veneto è una delle regioni casearie più dense d’Italia. L’Asiago DOP si produce in provincia di Vicenza, in parte delle province di Padova e Treviso e nella provincia autonoma di Trento, in due tipologie: il Fresco, da latte intero, con stagionatura minima di 20 giorni, e lo Stagionato, da latte parzialmente scremato, con minimo 90 giorni. La menzione “Prodotto della Montagna” spetta alle produzioni sopra i 600 metri. Il Piave DOP è esclusivo della provincia di Belluno e articola cinque stagionature: Fresco 20-60 giorni, Mezzano oltre 2 mesi, Vecchio oltre 6 mesi, Vecchio Selezione Oro oltre 12 mesi, Vecchio Riserva oltre 18 mesi. La Casatella Trevigiana DOP, prodotta nell’intera provincia di Treviso da latte vaccino intero, matura appena 4-8 giorni: pasta molle, crosta quasi assente, sapore dolce. Il Monte Veronese DOP viene dalla Lessinia, nelle versioni a latte intero e d’allevo.

I salumi: Sopressa Vicentina e Prosciutto Veneto

La Sopressa Vicentina DOP si produce esclusivamente in provincia di Vicenza, da suini di razza Large White, Landrace e Duroc allevati nella stessa provincia. L’impasto unisce cosce, coppa, spalla, pancetta, gola e lombo con sale, pepe e spezie come cannella, chiodi di garofano e rosmarino; l’insacco è in budello naturale bovino. Il diametro minimo è di 8 centimetri e la stagionatura va da 60 a 120 giorni secondo la pezzatura. Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP nasce fra le province di Padova e Vicenza, nell’area dei Colli Berici ed Euganei, da suino pesante padano: richiede almeno 300 giorni di stagionatura e riceve a fuoco il marchio del leone alato di San Marco con la dicitura VENETO.

Cereali, frutta e frutta secca

Il Riso Nano Vialone Veronese IGP si coltiva in venticinque comuni della provincia di Verona, nella Bassa alimentata dalle acque di risorgiva. Il chicco misura 5,4-5,8 millimetri, ha una perla centrale estesa e tiene la cottura mantecata: è la base del risotto all’isolana, con vitello e maiale, e del risotto con gli asparagi. Nel Polesine si coltiva il Riso del Delta del Po IGP.

Fra i frutti, il Marrone di San Zeno DOP cresce fra i 250 e i 900 metri sul Monte Baldo veronese, con pezzature da 50 a 120 frutti al chilo e le tecniche di conservazione della novena e della rissara. Il Trevigiano risponde con Marrone di Combai IGP e Marroni del Monfenera IGP. La Ciliegia di Marostica IGP, con diametro minimo di 23 millimetri, si raccoglie a mano da metà maggio nella pedemontana vicentina. Completano il paniere il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP, l’Insalata di Lusia IGP, la Pesca di Verona IGP, la Cozza di Scardovari DOP e il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP.

Le principali DOP e IGP venete a colpo d’occhio

I piatti simbolo: bacalà, risotti, tiramisù

Il piatto veneto più frainteso è il bacalà alla vicentina: si prepara con lo stoccafisso, merluzzo essiccato all’aria, non con il baccalà sotto sale, pur trattandosi della stessa specie, Gadus morhua. La tradizione risale al naufragio del capitano veneziano Pietro Querini nel 1431 sulle isole norvegesi di Røst. La ricetta è stata codificata nel 1987 dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, con sede a Sandrigo, e prevede una cottura lentissima, il cosiddetto “pipare”, per oltre quattro ore. Accanto stanno i risotti veronesi con il Vialone Nano e il tiramisù, la cui paternità è rivendicata da Treviso e contesa con il Friuli Venezia Giulia.

Come abbinare i vini del Veneto ai prodotti tipici

L’abbinamento funziona meglio quando resta dentro il territorio, perché prodotto e vino condividono clima, suolo e abitudini di cucina. Il radicchio tardivo, amaro e affumicato dalla griglia, chiede un rosso di media struttura e tannino contenuto: i rossi del Trevigiano, Merlot, Refosco e Cabernet Franc, lavorano bene. Gli asparagi bianchi sono difficili a causa dei composti solforati: meglio bianchi non aromatici e di buona acidità come Manzoni Bianco e Pinot Bianco. Sui formaggi lunghi, Asiago Stagionato e Piave Vecchio Riserva, servono rossi di struttura: qui il rosso veronese resta il riferimento naturale. Per il bacalà alla vicentina, ricco di grasso e latte, serve un bianco teso: un Durello dei Lessini pulisce il palato.

Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, dolce e poco salato, trova un contrappunto efficace nelle bollicine: il Prosecco DOC Treviso nasce da uve raccolte, vinificate e imbottigliate in provincia di Treviso, con Glera per almeno l’85%. Sulla sopressa e sui salumi del quotidiano funziona un rosso semplice e fresco: il formato bag in box è pensato per questo consumo domestico continuativo. Per impostare gli abbinamenti con metodo, il punto di partenza è la tecnica di degustazione.

Domande frequenti

Qual è la differenza fra DOP e IGP?

Nella DOP tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area delimitata dal disciplinare, e le qualità del prodotto dipendono in modo essenziale da quell’ambiente. Nell’IGP basta che almeno una fase determinante si svolga nella zona indicata. Entrambe sono tutele riconosciute dall’Unione europea e verificate da organismi di controllo.

Che differenza c’è fra Radicchio di Treviso Precoce e Tardivo?

Il Precoce si raccoglie dal 1° settembre e ha cespo voluminoso, foglie chiuse, amaro contenuto. Il Tardivo si raccoglie dal 10 ottobre e passa per la forzatura in acqua di risorgiva fra 11 e 20 °C, dove germoglia foglie nuove senza clorofilla, croccanti, con costa bianca spessa e amaro più netto.

Il bacalà alla vicentina si fa con il baccalà o con lo stoccafisso?

Con lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all’aria senza sale, non con il baccalà, che è merluzzo conservato sotto sale. La specie è la stessa, Gadus morhua. Il nome dialettale con una sola “c” resta per abitudine linguistica vicentina, ma la ricetta codificata dalla Confraternita prevede lo stoccafisso.

Quali sono i formaggi DOP prodotti solo in Veneto?

Casatella Trevigiana DOP, prodotta nell’intera provincia di Treviso, Piave DOP, esclusivo del Bellunese, e Monte Veronese DOP, della Lessinia. L’Asiago DOP interessa il Vicentino, parte di Padova e Treviso e la provincia autonoma di Trento. Grana Padano, Provolone Valpadana, Taleggio e Montasio sono interregionali.

Con quale vino si abbina il radicchio tardivo?

Con un rosso di media struttura e tannino non aggressivo, che accompagni l’amaro invece di amplificarlo: Merlot, Refosco e Cabernet Franc del Trevigiano sono le scelte più coerenti sul piano territoriale. Se il radicchio è usato in risotto, con la mantecatura al burro, funziona anche un bianco secco di corpo.

La logica del paniere veneto è geografica prima che gastronomica: ogni denominazione racconta una fascia di territorio precisa, dalla Bassa Veronese alle risorgive trevigiane, dalla pedemontana vicentina al Delta del Po. Chi vuole una tavola coerente parte da lì, e sceglie i vini del Trevigiano per restare nello stesso paesaggio.