Decantare significa travasare il vino dalla bottiglia a un recipiente di vetro, il decanter, per due scopi distinti: separare il deposito nei vini invecchiati e favorire l’ossigenazione nei vini giovani e chiusi. Il primo richiede un travaso lento e controllato, il secondo un versamento energico. Riconoscere quale dei due obiettivi serve è la differenza fra valorizzare un vino e rovinarlo.
Degustare il vino significa applicare tre analisi in sequenza: visiva, olfattiva e gustativa. Si valutano limpidezza, colore e consistenza; poi intensità, complessità e qualità dei profumi; infine dolcezza, alcolicità, acidità, tannino, sapidità, struttura, equilibrio e persistenza. Servono un calice ISO, la temperatura corretta e circa 50 millilitri di vino. Il metodo AIS chiude con stato evolutivo e armonia.
Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica degli zuccheri dell’uva: i lieviti li trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. Il percorso è vendemmia, pigiadiraspatura, fermentazione del mosto, eventuale macerazione sulle bucce per i rossi, svinatura, fermentazione malolattica, travasi, chiarifica, stabilizzazione e affinamento in acciaio, legno o bottiglia. Rossi e bianchi si separano proprio sul contatto con le bucce.