Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica degli zuccheri dell’uva: i lieviti li trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. Il percorso è vendemmia, pigiadiraspatura, fermentazione del mosto, eventuale macerazione sulle bucce per i rossi, svinatura, fermentazione malolattica, travasi, chiarifica, stabilizzazione e affinamento in acciaio, legno o bottiglia. Rossi e bianchi si separano proprio sul contatto con le bucce.

In sintesi

• Rosso e bianco non si distinguono per il colore dell’uva, ma per la presenza o l’assenza di macerazione sulle bucce.
• La fermentazione alcolica è condotta soprattutto da Saccharomyces cerevisiae, indigeno o selezionato.
• Temperature di riferimento: 24-28 °C per i rossi in macerazione, 16-18 °C per i bianchi.
• La fermentazione malolattica non produce alcol: converte l’acido malico in acido lattico, ammorbidendo e stabilizzando il vino.
• La Malvasia si vinifica in bianco; una macerazione pellicolare breve e fredda ne esalta i profumi.
• Prima dell’imbottigliamento restano travasi, chiarifica, stabilizzazione tartarica ed eventuale filtrazione.

La vendemmia e la qualità dell’uva

Il vino si decide in vigna: nessuna tecnica di cantina recupera un’uva raccolta nel momento sbagliato. La vendemmia si programma sulla maturazione tecnologica (rapporto fra zuccheri e acidità) e su quella fenolica, la maturità di bucce e vinaccioli, che nei rossi conta quanto la prima.

La raccolta manuale in cassette da 15-20 kg preserva l’acino integro ed è obbligata per le uve da Metodo Classico. La raccolta meccanica permette di vendemmiare di notte, con l’uva a 10-15 °C: il freddo rallenta ossidazioni e partenze fermentative spontanee. Il tempo fra vigna e pigiatura va comunque ridotto al minimo.

Pigiatura, diraspatura e ottenimento del mosto

La pigiadiraspatrice rompe delicatamente l’acino e separa i raspi, che se lasciati cedono note erbacee e tannini amari. Da qui le strade divergono. Nei rossi il mosto resta insieme a bucce e vinaccioli in vasca di fermentazione. Nei bianchi si separa subito la parte solida, con sgrondatura statica e pressatura soffice, tenendo distinto il mosto fiore da quello di torchiatura; il mosto viene poi illimpidito per decantazione statica a freddo o per flottazione. In tutte le fasi si dosa l’anidride solforosa, antiossidante e antisettica, nelle quantità minime utili.

La fermentazione alcolica

È il cuore del processo: i lieviti consumano glucosio e fruttosio e liberano alcol etilico, anidride carbonica e calore. Il protagonista è Saccharomyces cerevisiae, indigeno sulle bucce oppure inoculato come ceppo selezionato, per partenze rapide e profili aromatici prevedibili.

Il controllo della temperatura è la leva più importante. Sotto i 13-15 °C i lieviti rallentano fino ad arrestarsi, sopra i 35-37 °C soffrono e la fermentazione rischia di bloccarsi con zuccheri residui. Poiché la reazione è esotermica, le vasche di acciaio inox lavorano con camicie di raffreddamento.

La vinificazione in rosso: macerazione sulle bucce

Nel rosso fermentazione e macerazione avvengono insieme: l’alcol che si forma estrae dalle bucce antociani, tannini e precursori aromatici. Le temperature indicative sono 24-28 °C, con punte fino a 30 °C per vini da lungo invecchiamento e valori più bassi per rossi giovani e fruttati.

L’anidride carbonica spinge le vinacce in superficie formando il cappello, che va rimesso a contatto con il liquido. Servono due operazioni: la follatura, che affonda meccanicamente il cappello, e il rimontaggio, che preleva il mosto dal fondo e lo irrora sopra le vinacce. La loro frequenza determina quanto tannino finisce nel vino.

La macerazione dura 4-5 giorni per rossi leggeri, 10-15 giorni per i rossi da pasto, fino a 3-4 settimane nelle versioni più strutturate. Segue la svinatura: il vino fiore defluisce per gravità, le vinacce passano alla torchiatura, che dà un vino più tannico, assemblato solo se serve. È il metodo dei rossi veneti come Merlot, Refosco, Cabernet Franc e Raboso, descritti nella guida ai vini del Trevigiano e alle loro denominazioni.

La vinificazione in bianco

Nel bianco si fermenta il solo mosto, già separato dalle bucce. L’obiettivo è opposto a quello del rosso: estrarre poco, ossidare poco, conservare acidità e aromi varietali. Le temperature stanno fra 16 e 18 °C, con protocolli fino a 20-22 °C quando si cerca più corpo.

Molti bianchi restano poi sur lie, a contatto con le fecce fini, per settimane o mesi. Il bâtonnage, il rimescolamento periodico delle fecce, cede polisaccaridi e mannoproteine che danno volume al palato e proteggono dall’ossidazione. È la strada dei bianchi veneti di struttura come il Manzoni Bianco vinificato in acciaio.

Rosato e spumante: le altre due strade

Il rosato non si ottiene mescolando bianco e rosso, pratica vietata per i vini fermi in Unione Europea salvo deroghe specifiche. Si produce da uve a bacca rossa in due modi: il salasso (saignée), che preleva parte del mosto dopo 6-24 ore di contatto con le bucce e lo vinifica come un bianco, e la pressatura diretta, che estrae solo un accenno di colore.

Lo spumante parte da un vino base fermo, secco e acido, e aggiunge una seconda fermentazione. Nel Metodo Charmat (o Martinotti) avviene in autoclave a pressione: è la via del Prosecco DOC Treviso e del Valdobbiadene DOCG, e preserva gli aromi floreali della Glera. Nel Metodo Classico avviene in bottiglia dopo il tirage, con permanenza sui lieviti, remuage e sboccatura. In entrambi i casi il vino resta sotto pressione e richiede riempimento isobarico in controspinta: lo spiega la guida su come si imbottiglia il vino, spumanti compresi.

Come vinificare la Malvasia

La Malvasia non è un vitigno solo: è una famiglia che comprende la Malvasia Istriana del Carso e del Collio, la Malvasia di Candia (aromatica e non), quella del Lazio e di Lipari. Per le Malvasie bianche da vino secco lo schema è la vinificazione in bianco.

1. Raccolta e raffreddamento. Uva sana e integra, portata in cantina fredda: il freddo protegge terpeni e tioli responsabili del profumo.
2. Pigiadiraspatura soffice e leggera solfitazione, per limitare le ossidasi.
3. Macerazione pellicolare breve, facoltativa. È il passaggio che distingue una Malvasia anonima da una espressiva: qualche ora di contatto fra mosto e bucce a bassa temperatura, in genere 6-12 ore attorno ai 5-10 °C (criomacerazione), per estrarre i precursori aromatici senza tannini né colore. Prolungarla espone a note amare: chi cerca quello stile fa una macerazione lunga dichiarata.
4. Pressatura soffice con frazionamento del mosto e scarto delle ultime frazioni.
5. Illimpidimento per decantazione statica a freddo, 12-24 ore, fino a un mosto pulito.
6. Fermentazione a temperatura controllata in acciaio inox, indicativamente 16-18 °C, con lievito adatto ai bianchi aromatici.
7. Affinamento sulle fecce fini per alcuni mesi, con bâtonnage misurato. La fermentazione malolattica di norma si evita: toglierebbe l’acidità che sostiene la beva e appiattirebbe il profilo agrumato e mandorlato della Malvasia Istriana.

Il risultato atteso è un bianco secco con richiami di fiori bianchi, agrumi, pera e mandorla. Le versioni in legno o in anfora sono legittime, ma il legno nuovo copre facilmente un aroma varietale così sottile.

La fermentazione malolattica

È una fermentazione batterica, non alcolica. I batteri lattici, in primo luogo Oenococcus oeni, decarbossilano l’acido malico trasformandolo in acido lattico con liberazione di anidride carbonica. L’effetto è triplice: l’acidità totale scende (il consumo di 1 g/l di acido malico la riduce di circa 0,4 g/l), il gusto si ammorbidisce perché l’acido lattico è meno aggressivo del malico, e il vino diventa microbiologicamente più stabile.

Condizioni favorevoli: temperatura attorno ai 18-20 °C, pH non troppo basso, alcol contenuto e solforosa bassa. Come sottoprodotto si forma diacetile, la nota burrosa di certi Chardonnay affinati in legno. Nei rossi la malolattica si fa quasi sempre; nei bianchi è selettiva e si evita su quelli che vivono di acidità e profumo varietale.

Travasi, chiarifica e stabilizzazione

Finita la fermentazione il vino è torbido e instabile. I travasi lo separano dalle fecce grossolane e permettono un’ossigenazione controllata. La chiarifica impiega coadiuvanti come bentonite (che rimuove le proteine instabili nei bianchi), gelatina, caseina o proteine vegetali.

La stabilizzazione tartarica evita che in bottiglia precipitino i cristalli di bitartrato di potassio: si ottiene con refrigerazione sotto zero per alcuni giorni o con mannoproteine e acido metatartarico. Chiude il ciclo l’eventuale filtrazione. Sono queste operazioni a rendere superflua, quasi sempre, la decantazione al momento del servizio.

Affinamento: acciaio, legno, bottiglia

L’acciaio inox è inerte: non cede nulla e non lascia passare ossigeno. È la scelta per bianchi varietali, rosati e rossi giovani. La barrique da 225 litri e il tonneau da 500 cedono vaniglia, spezie dolci e tannini da legno, con una micro-ossigenazione che polimerizza i tannini e stabilizza il colore. Le botti grandi da 20-50 ettolitri cedono molto meno.

L’affinamento in bottiglia è la fase riduttiva: senza ossigeno gli aromi terziari si compongono e i tannini si arrotondano. Anche il contenitore finale conta: un rosso da consumo quotidiano regge benissimo il formato bag in box, dove la sacca collassa e impedisce l’ingresso di aria, mentre un vino da lunga evoluzione richiede il vetro.

Le fasi della vinificazione: tempi e temperature

Domande frequenti

Quanto tempo ci vuole per fare il vino?

Dalla vendemmia alla bottiglia servono come minimo 3-4 mesi per un bianco giovane o un rosato di pronta beva. Un rosso da pasto arriva a 8-12 mesi, mentre i rossi da invecchiamento restano in legno e poi in bottiglia per due o più anni prima di essere messi in commercio.

Qual è la differenza fra vinificazione in bianco e in rosso?

Non dipende dal colore dell’uva ma dalla macerazione. In bianco il mosto viene separato subito dalle bucce e fermenta da solo a 16-18 °C. In rosso fermenta insieme a bucce e vinaccioli a 24-28 °C, estraendo antociani e tannini. Da uve rosse si può ottenere un bianco pressando immediatamente.

La fermentazione malolattica è sempre necessaria?

No. È quasi sempre desiderata nei rossi, dove riduce l’asprezza e dà stabilità microbiologica. Nei bianchi si valuta caso per caso: si esegue su vini strutturati o affinati in legno, si evita sui bianchi aromatici e di pronta beva come la Malvasia, perché toglierebbe acidità e definizione dei profumi varietali.

Come si vinifica la Malvasia per ottenere un vino profumato?

Uva fredda e sana, pigiadiraspatura soffice, eventuale criomacerazione di 6-12 ore a 5-10 °C, pressatura leggera, illimpidimento del mosto e fermentazione in acciaio a 16-18 °C con lievito adatto ai bianchi aromatici. Poi qualche mese sulle fecce fini con bâtonnage misurato, senza fermentazione malolattica.

Si può fare il vino in casa senza controllo della temperatura?

Si può, ma il rischio aumenta molto. Senza raffreddamento la fermentazione di un rosso supera facilmente i 30 °C, con perdita di aromi e possibili arresti. Il rimedio è lavorare con masse piccole in locali freschi, seguire ogni giorno densità e temperatura e non riempire i recipienti oltre i tre quarti.

Conoscere le fasi della vinificazione cambia il modo in cui si beve: la macerazione spiega il tannino, la malolattica la morbidezza, l’affinamento le note speziate o tostate. Il passo successivo è imparare a riconoscerle nel calice, seguendo il metodo delle tre analisi descritto nella guida su come degustare il vino.