Articolo modificato il 30 Dicembre 2022 da Rocca Imperiale S.R.L.S.

Spaghetti allo scoglio: La migliore Ricetta e Abbinamento

Spaghetti allo scoglio: La Tradizione Italiana della cucina a base di pesce  vanta numerose ricette gustose come il risotto ai frutti di mare  o le capesante gratinate e tanti altri….

Ma il piatto forte di tantissimi ristoranti di pesce sono: gli spaghetti allo scoglio.

Un primo piatto gustoso, molte volte definito come piatto unico forse perché a base di diversi tipi di molluschi e crostacei.

Sono concentrati tutti i profumi e i sapori del Mediterraneo che condiscono gli spaghetti, che vengono mantecati  in padella per assorbire il sapore del mare e diventare ancora più appetitosi!

Perché non provare a farli a casa?

Magari per un invito a cena importante…

o perché no, per gustarli una sera in cui non si ha voglia di uscire e si ha voglia di portarsi il ristorante in casa!

Esistono innumerevoli versioni di questa prelibatezza, noi vi proponiamo quella del nostro chef, preparata con ingredienti che potrete trovare in ogni pescheria, in tutta italia!

Ma voi, se volete  sentitevi liberi di aggiungere o sostituire gli ingredienti con polipetti,  lupini, cannolicchi, gamberetti in modo da poter assaggiare  e gustare degli spaghetti allo scoglio sempre con un tocco e un sapore diverso, ma soprattutto sempre più buoni!

Primo piatto dal gusto avvolgente, si abbina ad un vino bianco fresco dal ricco bouquet accattivante come il Bianco di Custoza doc

Spaghetti allo scoglio: preparazione

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 30 min
• Dosi per: 4 persone
• Costo: elevato
• Abbinamento Vino : Bianco di Custoza Doc
• Nota: + il tempo di pulizia del pesce e cottura del fumetto

Spaghetti allo scoglio: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• Spaghetti 320 
• Cozze 1 kg
• Vongole  veraci 1 kg
• Calamari 200 g
• Seppioline 200 g
• Scampi 600 g
• Gamberi 300 g
• Pomodori datterini  300 g
• Olio di oliva extravergine q.b.
• Aglio 6 g
• Prezzemolo tritato 15 g
• Vino bianco 50 ml
• Cognac 50 ml
• Sale q.b
• Fumetto di pesce 800 ml

Ingredienti per IL Fumetto : 

• 1 kg scarti di pesce
• 1 mazzetto di odori
• 1 gambo di sedano con le foglie
• 1 porro
• 1 carota
• 1 cipolla pelata
• pepe bianco alcuni grani
• 2 spicchi d’ aglio pelati
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 pizzico di sale

Spaghetti allo scoglio: Ingredienti principali

VONGOLE :

Lavatele sotto acqua corrente quindi ponete le vongole una scolapasta e giratele con un po di forza per farle sbattere l’una con l’altra e poi mettete le insieme alla scolapasta  in un recipiente, in modo che non tocchi il fondo e riempite con acqua corrente fredda, lasciando spurgare le vongole della sabbia in eccesso per almeno un’ora.

(Può capitare che il guscio di qualche vongola contenga solo sabbia, quindi  dopo che sono rimasti a mollo per un’ora  per essere sicuri che non sia così, si dovrebbe battete con decisione ma senza troppa forza il guscio su un tagliere, facendo attenzione che il taglio sia verso il basso, se noterete una macchia nera sul tagliere vuol dire che è piena di sabbia e va quindi scartata.

 

COZZE :

togliete le impurità presenti sulle valve aiutandovi con il dorso di una lama qualora siano molto resistenti e strappando via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce , dopodiché aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova e grattate via le impurità

 

CALAMARI :

Posizionare i calamari su un tagliere.

Mantenere saldamente la sacca con una mano e la testa con l’altra; tirare ed estrarre la testa.

Estrarre la penna trasparente di cartilagine contenuta nella sacca del calamaro.

Sciacquare la sacca sotto l’acqua corrente e ripulire l’interno tirando via le interiora.

Sistemare nuovamente il calamaro su un tagliere e tirare via la pelle che riveste la sacca. Infine staccare le pinne .

Riprendere la testa del calamaro e separarla dai tentacoli praticando un taglio sotto gli occhi. Prendere i tentacoli ed eliminare il dente centarle .

Sciacquare i tentacoli sotto l’acqua corrente e tirare via la pelle

 

SEPPIOLINE:

Lavatele sotto abbondante acqua fresca , tenendole a testa in giù, poi eliminate l’osso infilando due dita nel corpo della seppia, cercate l’osso e sfilatelo via. Con le forbici deve essere tagliata via la testa e poi si sfilano le interiora. Non buttate via la testa, ma mettetela da parte.

Staccate  la pelle dalla carne della seppia con le  dita, e scoprirete la parte bianca.

Sciacquatela con cura sotto acqua corrente e poggiatela su uno scolapasta. Riprendete la testa  e asportate il becco, situato al centro di essa; anche per questo bastano le dita ed una piccola pressione.

Con delle forbici Tagliate gli occhi ai lati della testa, sciacquatela per rimuovere l’inchiostro nero e ponete il tutto nello scolapasta a far sgocciolare.

 

SCAMPI:

Staccare la testa dello scampo dalla coda, eliminate poi  la parte del ventre, lasciando al suo posto il dorso, che proteggerà la polpa in cottura ed è bello da presentare.

Per finire, estraiamo la coda facendo attenzione ad eliminare il budello intestinale.

 

GAMBERI:

Staccare la testa ed eliminando le zampe. Per finire  fate un’incisione sul dorso ed eliminate il budello intestinale tirando delicatamente.

 

 

2) PREPARATE IL FUMETTO DI PESCE

Lavare gli scarti di pesce sotto l’acqua fredda corrente. Pulire e lavare le verdure e. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capace, riempire con acqua fredda e fare cuocere a fiamma media per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il fumetto attraverso un colino fine.

Nota: Nel caso non vi serva tutto subito, potete prepararlo e congelarlo in freezer per usi futuri.

• Lasciate riscaldare un filo di  olio d’oliva in un tegame quando sarà ben caldo versate le vongole       coprite subito con un coperchio e attendete fin quando non sono completamente dischiuse .

• Fate la stessa cosa separatamente con le cozze

• Una volta che si sono aperte versatele in un recipiente con all’interno un colino a maglie molto strette in questo modo, potrete assicurarvi che eventuali impurità e residui di sabbia non finiscano nel vostro condimento .

• Poi sgusciate sia le vongole che le cozze e tenete da parte i molluschi e qualche altro guscio ancora pieno mentre potrete eliminare i gusci vuoti.

• A questo punto fate insaporire in una padella un filo d’olio d’olio extravergine d’oliva insieme ad uno spicchio d’aglio spremuto e quando sarà ben rosolato versate i calamari e un pizzico di sale , qualche minuto dopo sfumare con il vino bianco aggiungete anche il prezzemolo sminuzzato e quando sarà ben evaporato l’alcol spegnete la fiamma e mettete i pesci da parte.

• Usate lo stesso procedimento per le seppioline e anche per i gamberetti, sempre cotti su padelle separate, è importante poi per sentire bene il gusto di ogni pesce quando li uniremo ai pomodorini e alla pasta.

• Dedicatevi poi a cuocere gli scampi, In una padella fate insaporire un filo d’olio d’oliva insieme ad uno spicchio d’aglio dopo chè è diventato dorato, unite gli scampi e poi sfumateli con il cognac. Quando il congnac sarà evaporato completamente fate cuocere gli scampi per un paio di minuti massimo  poi estraeteli e teneteli da parte lasciando nella padella il sughetto.

• Messo da parte ogni pesce senza gli spicchi d’aglio che ormai non servono più, lavate i pomodorini, tagliateli in 4   e versateli nella padella di cottura degli scampi , con un pizzico di sale, Intanto che i pomodorini cuociono, portate ad ebollizione l’acqua di cottura della pasta inserendo anche  500 ml di fumetto di pesce  e il sale , quando è in ebollizione versate gli spaghetti e lasciateli cuocere fino a meno di metà cottura.

• Scolate la pasta mentre è ancora molto al dente e versatela direttamente nella padella di cottura dei pomodorini e aggiungete il liquido di cottura delle vongole e delle cozze (precedentemente filtrato) e il fumetto di pesce rimanente (200ml) e ancora un po’ di prezzemolo in questo modo la pasta ne assorbirà completamente il sapore; mantenete la fiamma viva sotto la padella.

• 3 minuti prima di fine cottura aggiungete anche le vongole le cozze ,poi i calamari e le seppioline e infine gli scampi e i gamberi; mantecate ancora per qualche istante e poi impiattate gli spaghetti allo scoglio con l’aiuto di un mestolo e un forchettone per creare il nido e ottenere un’ottima presentazione con un giro di prezzemolo tritato intorno e gustateli con i vostri ospiti con un vino Bianco consigliato dal nostro Sommelier professionista !

Spaghetti allo scoglio: IL SOMMELIER CONSIGLIA

Il Vino che propongo a questo famosissimo piatto Italiano è il Bianco di Custoza Doc.

Prodotto nella zona collinare di Verona (Sommacampagna, Custoza), abbiamo un vino che presenta una buona acidità grazie alla escursione termica tra notte e giorno dovuto a questo terreno “ondulato”.

L’ottima acidità

L’acidità di questo vino è supportata anche da una buona mineralità, quella sensazione di “sale e minerali” che si sente in bocca, dovuta all’influenza del Lago di Garda.

L’alcol non troppo importante, normalmente questo vino si attesta ad una gradazione tra i 12% e i 13%vol, rende il Bianco di Custoza Doc un vino molto versatile e di buon equilibrio.

Il Bianco di Custoza Doc è composto da più uve, che vengono vinificate assieme o separatamente. Ogni produttore ha la sua ricetta.

Nel nostro caso visto che parliamo di Vino sfuso Confezionato in Bag in Box, consiglio quello del nostro Shop. In maggioranza viene usata l’uva Garganega e Trebbianello, mentre in chiave aromatica (note vegetali), troviamo piccole percentuali di Riesling e Cortese.

Per questo motivo lo consiglio a questo piatto perchè, grazie a queste uve, si crea un vino secco, di media intensità e aromaticità, (da non confondere con il Traminer e il Sauvignon che sono vini molto più intensi) che si abbina molto bene con l’aromaticità del piatto.

Inoltre anche la mineralità si sposa bene con la tendenza dolce della pasta.

Abbinamento di Dal Prà Massimiliano Sommelier professionista