Ricetta: Riso Vialone Nano IGP al Tastasal con vino abbinato.

Ricetta: Riso Vialone Nano IGP al Tastasal con vino abbinato.

Ricetta: Riso Vialone Nano IGP al Tastasal con vino abbinato.

Il “risotto col tastasàl” è una ricetta ideale nella stagione invernale, quando il clima freddo e piovoso invita ad assaporare piatti caldi e sostanziosi per ritemprare corpo e spirito.

E’ tra i piatti più rappresentativi della cucina veneta, più precisamente delle campagne di Verona che si prepara con il riso locale, il Riso Vialone Nano IGP e l’impasto del Tastasal.

 

Che cos’è il Tastasal?

Il tastasal è un impasto di pancetta e spalla suina freschi, macinati finemente, salati ed aromatizzati con abbondante pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per i salumi tipici della zona come la sopressa, il salame e le salamelle.

Nei secoli scorsi  i masciari – i norcini nel dialetto locale – della bassa pianura veronese (Isola della Scala, Trevenzuolo, Vigasio) usavano preparare il risotto col tastasal per assaggiare la pasta dei salumi prima di insaccarli.

Da questa verifica deriva il nome del condimento: tastare, ovvero assaggiare la salatura della carne di maiale, da cui è derivato il termine dialettale tastasal.

Il risotto veniva preparato anche dalle massaie veronesi, in molte abitazioni private, dove un tempo l’allevamento dei suini per il consumo domestico era una pratica diffusissima.

Oggi il tastasal non viene più prodotto a casa, ma è venduto ancora da numerose macellerie di Verona e dintorni; fa parte anche della tradizione gastronomica di Vicenza, con il nome di “pasta di salame”, che viene impiegata per condire i bigoli, grossi e ruvidi spaghetti fatti a mano, o i gargati, maccheroncini corti impastati con farina di grano tenero, semola e uova.

Riso Vialone Nano IGP: il principe delle terre di Verona

Il Riso Vialone Nano IGP, forse non sapete che è stato il primo riso italiano a cui è stato riconosciuto il marchio IGP nel 1996. E’  il principe delle terre di Verona, una pregiata varietà di riso coltivata nella bassa veronese, ha come caratteristica dichiarata quella di essere coltivato in aree irrigate con acqua di risorgiva. E’ perfetto per i risotti, le sue caratteristiche sono:  chicco di grossezza media, di forma tonda e semilunga, con dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante. Deve apparire di colore bianco, privo di striscia, e presentare una “perla” centrale estesa.  Le caratteristiche principali del Vialone Nano sono tuttavia la capacità di assorbire condimenti e la tenuta in cottura, che ne fanno il vero e proprio re dei risi da risotto.

 

La ricetta

Tempo Di Preparazione:20 Min
Tempo Di Cottura:25 Min
Tempo Totale:45 Min


Ingredienti per 4 persone:

380 gr. di riso vialone nano
500 gr. di tastasàl
brodo di carne qb (circa 1lt, quindi il doppio del volume del riso )
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
30 gr. di burro
1 pizzico di noce moscata (o cannella)
1 bicchiere di vino bianco
6 cucchiai di grana grattugiato
sale qb
pepe qb

Preparazione:

  1. Iniziate con la preparazione di un sostanzioso brodo di carne ( possibilmente il giorno prima, in modo da “farlo riposare”, in caso portatelo ad ebollizione  e ricordate la proporzione di 2:1 rispetto al riso).
  2. Nel frattempo, in una padella antiaderente rosolate la cipolla tagliata finemente a pezzetti piccoli con un filo di olio di oliva.
  3. In un tegame più piccolo mettete a rosolare il Tastasal sbriciolato con un filo d’olio e il rosmarino per 15 minuti separando bene i pezzetti.
  4. Prima che la cipolla inizi ad imbiondire, aggiungere nella padella il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto.
  5. Concludete la tostatura del riso aggiungendo  1 bicchiere di vino bianco.
  6. Quando l’alcol del vino sarà evaporato, iniziate ad aggiungere poco alla volta, con un mestolo  il brodo caldo e filtrato
    Per i veneti il riso è un prodotto speciale tanto che il modo di cottura regionale risulta unico e si chiama “all’onda”: il riso viene cotto in pochissimo liquido, in modo che il chicco acquisti il gusto dagli altri ingredienti, pur rimanendo al dente, e deve restare morbido, come un’onda.
  7. Quando il Tastasal sarà completamente  rosolato, spegnete la fiamma e tenetelo momentaneamente da parte.
  8. Continuate ad aggiungere il brodo di carne al riso, e una vola versato l’ultimo mestolo di brodo (5 min prima della fine della cottura del riso), aggiungete nella padella il tastasal già cotto lasciando sul fuoco per altri 5 minuti insieme al riso.
  9. Quando il brodo si sarà assorbito, mantecate con burro e grana ed aggiungete sale e noce moscata quanto basta, spegnete in fuoco e lasciate riposare il piatto per 3-4 minuti e servitelo guarnito con una foglia di radicchio, un ramoscello di rosmarino e se vi va con dei “trucioli” di cannella.

 

Bene, in tavola è pronto, ma cosa beviamo?

Abbinamento vino

compra apasio onlineHo scelto per voi l’Apasio, un vino rosso di eccellenza  del veronese confezionato in Bag in Box.

La tipicità di questo prodotto e le sue caratteristiche organolettiche si sposano perfettamente con il Riso Vialone Nano IGP al Tastasal, inoltre, non essendo un prodotto troppo invecchiato presenta una giovane acidità che si sposa perfettamente con la tendenza dolce del riso.

I suoi 14 gradi gli consentono di predominare sulla succulenza e sull’untosità del Tastasale, mentre la sapidità riesce a tenere testa alla grassezza del piatto.

L’aromaticità  riesce a predominare sulla pietanza creando cosi un abbinamento armonico. 

L’Apasio è  un Vino di grande struttura ed equilibrio, che stupisce per la sua vicinanza all’Amarone. La speziatura pungente si apre al primo sorso, regalando sensazioni complesse e importanti. Amaro e amabile al tempo stesso, richiama abbinamenti di carattere quali risotti, carni rosse e formaggi stagionati.

Il suo uvaggio è fatto di vitigni tipici veronesi ed è cosituito dall’80% di Corvina: con la quale viene effettuato l’appassimento. Essa rappresenta la base dei grandi vini di Verona, come l’Amarone e il Valpolicella Ripasso DOCG.

Dopo un appassimento le vinacce vengono inserite nel mosto per poi fermentare questo vino viene affinato in legno per “levigare” i suoi tannini e per renderlo più ampio e complesso. Risultato: un prodotto in Bag in box di grande finezza, morbido e di corpo.

 

Team Sommelier Shopbaginbox

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