Articolo modificato il 31 Gennaio 2023 da Rocca Imperiale S.R.L.S.

Come fare il Vino: La Guida per produrlo in cantina e in casa

Come si fa il Vino? Mantenere i valori tradizionali o piuttosto ricercare percorsi e tencniche innovativi sono elementi fondamentali per fare il Vino.

I metodi di produzione cambiano in maniera sostanziale non solo da Paese a Paese, ma anche da regione a regione, fra un produttore e l’altro della stessa zona.

Quali Fattori Intaccano la qualità?

La qualità dell’uva quando viene vendemmiata rappresenta il culmine potenziale della qualità del vino.

Anche l’enologo più abile non riuscirà mai a trasferire tutte le caratteristiche dell’uva al vino, in quanto una volta reciso il grappolo, ne segue un processo di deterioramento.

Chi fa il vino può solo cercare di contenere al massimo “le perdite”. Ecco come si fa il vino.

Si stima che il vino trattenga circa l’80% delle sue qualità potenziali, quindi è molto difficile recuperare anche un solo punto in più.

La ricerca qualitativa oscilla tra la cantina, dove si produce il vino e il vigneto, quindi è più semplice aumentare la qualità:

• Scegliendo il terreno migliore per la vigna
• perfezionando i metodi di allevamento
• Impiegando cloni superiori e appropriati portainnesti
• Riducendo le Rese

Come si fa il vino: I Principi di Vinificazione

Come si fa il Vino? Grazie alle nuove tecniche moderne, ormai si può realizzare un buon vino da pasto ovunque venga coltivata la vite.

Vediamo in concreto quali sono i principi di Vinificazione che un Enotecnico deve attenersi per creare un vino:

La Fermentazione:

La fermentazione è il processo biochimico che trasforma il mosto dell’uva in vino.

Le cellule di lievito presenti nell’uva secernono degli enzimi che trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

Tale processo s’interrompe quando la quantità di zuccheri è esaurita o quando la percentuale di alcol presente raggiunge un punto che diventa tossico per gli enzimi del lievito.

Gli enologi in passato travasavano il loro vino da botte a botte finché avevano la certezza che la fermentazione si fosse arrestata.

Al giorno d’oggi ci sono molti altri metodi per bloccare la fermentazione, che utilizzano il calore, l’anidride solforosa, l’alcol, la pressione e l’anidride carbonica:

• Il calore: Attraverso pastorizzazione o operazioni di raffreddamento
• Trattamento con anidride solforosa o acido sorbico: azione antisettica e se aggiunte al mosto queste sostanze possono uccidere batteri e lieviti.
• Centrifugazioni o filtrazioni: Attraverso nuovi macchinari è possibile rimuovere fisicamente tutti i lieviti presenti nel mosto attraverso un filtro.
• Aggiunta di alcol: Fa aumentare il contenuto alcolico fino al livello tossico per i lieviti.
• Pressione: I lieviti non possono sostenere una pressione superiore alle otto atmosfere.
• Aggiunta anidride carbonica: Le cellule dei lieviti muoiono in presenza di una quantità di anidride carbonica pari a 15 grammi per litro o più.

I solfiti

Lo zolfo è largamente impiegato nel processo di vinificazione, infatti possiede molte qualità:

• Azione antiossidante e antisettica
• Conserva il vino dal processo di ossidazione : lo zolfo ha la proprietà di attrarre chimicamente le molecole di ossigeno presenti nel mosto.

L’alto contenuto di anidride solforosa può causare gravi difetti organolettici al vino.

In questo caso il difetto è immediatamente riconoscibile perchè il vino presenta un leggere odore, simile a quello di un fiammifero spento o nel caso peggiore, una puzza di uova marce.

La fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica viene svolta solamente nei vini che presentano caratteristiche di complessità, pienezza e corposità.

Essa viene chiamata anche “seconda fermentazione”; si tratta di un processo biochimico che trasforma il duro acido malico dell’uva acerba in due parti più morbide di acido lattico e una parte di anidride carbonica.

L’acido malico ha un gusto molto aspro e quindi se la sua presenza in un vino è eccessiva si preferisce arrotondarlo, sostituendolo con uno più morbido, l’acido lattico.

Affinamento del vino: scegliere l’acciaio o il legno?

I due materiali danno due effetti opposti sul vino.

Preferire l’uno o l’altro dipende dalle scelte dell’enotecnico di aumentare le caratteristiche del vino o di mantenere una certa sua purezza.

Sicuramente la vasca in acciaio, in termini di materiali, dura molto di più rispetto alla botte in legno e in termini economici ha dei costi meno impegnativi.
Il legno permette un piccolo passaggio di aria che aumenta l’ossidazione, ma anche l’evaporazione e di conseguenza una positiva concentrazione degli aromi come la vanillinia.

Il legno oltre a trasferire aromi più compressi nel vino, trasferisce anche una quantità di tannini che rinforzano e “levigano” quelli già presenti nel vino, rendendo lo stesso più morbido al gusto.

Come fare il vino: La Pratica di cantina

Le pratiche di cantina sono tutte quelle procedure che vengono attuate per creare un vino a tutti gli effetti.

• Il travaso: Consiste nel versare il vino da un recipiente all’altro per purificarlo dalle fecce o dai sedimenti.
• La chiarificazione: Dopo la fermentazione il vino può apparire torbido, questa pratica serve a rendere il vino limpido e privo di elementi in sospensione.
• La Stabilizzazione a freddo: è un procedimento attraverso il quale a temperature basse, si cerca di eliminare i bitartrati ( pezzettini bianchi che si formano nel fondo della bottiglia). Vorrei ricordare, qualora si formassero questi elementi, che sono completamente innoqui alla salute e sono indice di un vino fatto bene.
• La Filtrazione: consiste nel far passare il vino attraverso un filtro che trattenga e separi le parti indesiderate che

  

  possono recare problemi con il lungo andare. La filtrazione è un’operazione costosa e molto lunga, per questo motivo anche i produttori dei vini più commerciali, dovrebbero applicarla con moderazione in modo da rendere il vino meno “manipolato”.

La fase dell’imbottigliamento

Nelle grosse aziende l’imbottigliamento automatico è sempre più veloce grazie all’avvento delle nuove tecnologie.

L’operazione di imbottigliamento è essenziale per trattenere nella bottiglia tutta la freschezza del vino.

Oggi ormai è diventata una operazione sicura, tanto che difetti di imbottigliamento se ne vedono gran pochi confronte nel passato.

 

Come fare il vino rosso?

In passato l’enologo per creare vini più tannici, lasciava i raspi nel mosto.

Ma i tannini del raspo sono però troppo astringenti e difficili da ammorbidire, i tecnici quindi possono decidere di inserire un pò di raspi nell’uva per dare un pò di struttura, soprattutto nelle annate meno favorevoli.

Dopo la pigiatura e diraspatura (separazione dei raspi dall’uva), viene immessa in una vasca dove in circa 12/24 ore può iniziare la fermentazione.

Per accelerare il processo il mosto può essere riscaldato e possono essere aggiunte colture di lieviti selezionati o mosto parzialmente fermentato di altre vasche.

Durante la fermentazione, il mosto viene pompato dal basso verso l’alto della vasca e spruzzato sopra il cappello (le vinacee che galleggiano), in modo che tutto il vino venga a contatto con le bucce.

Questa pratica è importante perchè viene estratto il colore e anche i tannini che sono presenti nella buccia. Un altro modo è quello del cappello sommerso sotto il mostro fermentato.

La temperatura ottimale per fermentare il vino rosso

La temperatura ottimale di fermentazione per il vino rosso è 29°C.

E’ comunque meglio fermentare a una temperatura più alta di quella consigliata per il mosto fresco che aspettare due settimane e far fermentare un mosto freddo ma vecchio.

Il vino più pieno, scuro e tannico, potenzialmente destinato a lunga vita, rimante a contatto con le vinacee per almeno 10-30 giorni.

Come fare vino bianco?

A differenza della vinificazione in rosso, le uve bianche vengono subito separate dalle proprie bucce.

Ovviamente c’è l’eccezione per i vini con spiccate caratteristiche varietali, dove invece, viene fatta macerare per 12-48 ore al fine di estrarre le componenti aromatiche contenute nelle bucce.

Dopo queste operazioni il mosto viene versato nelle vasche di fermentazione o direttamente nelle botti.

Nella produzione dei vini bianchi si ricorre più spesso all’aggiunta di lieviti selezionati, poiché il mosto rimane per poco tempo a contatto con le bucce.

Come si fa il Vino? La temperatura di fermentazione dei vini bianchi

La temperatura ottimale per la fermentazione dei vini bianchi è 18°C.Molti prodotti non vengono sottoposti alla fementazione malolattica e non sono imbottigliati prima di 12 mesi dopo la vendemmia, mentre, per quelli di pronta beva, come quelli confezionati in Bag in Box, vengono subito travasati, filtrati e imbottigliati al più presto per permettere al vino di mantenere la sua freschezza e i suoi profumi il più a lungo possibile.

Come si fa il vino rosato?

Tranne lo Champagne rosè che viene prodotto assemblando i vini rosati e bianchi assieme, tutte le qualità di rosati sono prodotti con una pigiatura leggera o con una macerazione limitata.

Il vino rosè si ricava dalla torchiatura delle uve rosse, che si interrompe quando il mosto ha raggiunto il colore voluto.
Una particolarità è il Pinot Grigio che diventa un rosè grazie al colore della buccia che si presenta più scura ( colore buccia di cipolla).

Quindi il prodotto viene fatto macerare come la vinificazione in rosso, creando così un colore tendente al rosato anche se l’uva utilizzata viene considerata bianca.

Come si fa lo spumante?

Il segreto per diventare spumante è la chimica: durante la fermentazione i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica.
Ci sono vari modi per produrre uno spumante: il metodo classico ossia la fermentazione in bottiglia e, il metodo Charmat dove la fermentazione avviene in autoclave.

Nella prima si creano spumanti complessi in grado di durare per anni come lo Champagne, nella seconda invece, vengono prodotti spumanti più semplici dove si cerca di valorizzare il vitigno puro, come ad esempio il Prosecco.

Team sommelier Shopbaginbox