Tannico: Le dieci regole fondamentali per definire un vino nel 2019

Tannico: Le dieci regole fondamentali per definire un vino nel 2019

ETannico: Le dieci regole fondamentali per definire un vino nel 2019

Oggi il termine Tannico viene molto utilizzato dai Sommelier, ti sei mai chiesto quale sia il suo vero significato?

Il mio collega Edouard Peretti Sommelier Ais ti spiegherà in dieci punti fondamentali le regole per capire se un vino è Tannico

A te la parola Edouard!

Ciao Massimiliano, ti ringrazio per avermi dato la possibilità di scrivere nel tuo stimato blog! Oggi volevo parlare di questa caratteristica del vino che spesso troviamo nelle degustazioni dei sommelier.

Auguro a tutti una buona lettura!

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Questo vino è Tannico!

Molto probabilmente avrai già sentito questa affermazione , magari durante una cena o al Wine Bar, da parte di un esperto di vini (o presunto tale ).

Ti sarai chiesto:  “cosa significa Tannico”?

Se ti stai ponendo questa domanda significa che il mondo del vino sta iniziando ad incuriosirti.

Attenzione perché questo mondo è capace di assorbirti completamente.

Ti troverai così a frequentare un corso di sommelier,  a dover scegliere le vacanze in base alla cantine da visitare, far roteare bicchieri e decantare vini con la stessa eloquenza di Cicerone nel Senato romano.

Oppure altre “stranezze enoiche”, come magari organizzare cene con amici ogni settimana così da poter avere la scusa per stappare continuamente bottiglie.

Cercherò di rispondere alla tua domanda, in dieci punti, cercando di usare concetti e parole più semplici possibili.

Le dieci migliori regole del Web per definire un Vino Tannico:

1) Il significato di Tannico

Tannico, per iniziare, indica la presenza di tannini nel vino.

2) Cosa sono i Tannini?

I Tannini sono composti polifenolici (molecole organiche naturali).

Esse sono tra le sostanze più importanti nella costituzione del vino.

Sono presenti nella buccia dell’acino (tannini endogeni), nei semi (vinaccioli) e nel raspo (la parte legnosa del grappolo).

Si trovano tannini anche nel legno delle botti (I cosiddetti Tannini Gallici).

tannicoPiù piccola è la botte (tipo la barrique) e più  rilascia tannini al vino, in quanto nella botte piccola c’è più vino a contatto con il legno che nella botte grande ( il tonneau).

Esistono vari tipi di legno di rovere usati per la produzione di botti :

  • rovere francese.
  • rovere di slavonia.
  • rovere americano.

Esistono anche vari tipi di tostatura del legno:

  • leggera (dona al vino noti vanigliate e aromi varietali).
  • media (dona al vino noti vanigliate più intense, mandorle caramellate e di noci di cocco),
  • forte (dona al vino aromi affumicati e tostati).

3) Come possono essere i Tannini?

Vediamo di seguito come possiamo definirli:

Aggressivi:

I tannini sono aggressivi quando sono troppo duri. La sensazione che si ha è quella di “allappamento”.

Se fai scivolare la lingua sul palato mentre hai il vino in bocca, sentirai quella sensazione di ruvidità: questo è il tannino!

Se questa sensazione è molto presente, quasi non riesci a far scivolare la lingua, significa che il Tannino è aggressivo.

Delicati:

Il tannino è delicato quando la sensazione di ruvidità è poco percettibile.

Setosi:

Il termine setoso viene utilizzato quanto il tannino è ruffiano e morbido.

Levigati:

Tannino levigato è quando il vino fa un passaggio in legno (Barrique o Tonneau).

In questo caso i tannini si levigano a contatto con il legno diventando più morbidi, diciamo più “addomesticati“.

Dolci:

I Tannini dolci sono quelli che troviamo in vini che sono prodotti nelle zone calde.

Un esempio? La Puglia e la Sicilia. Un esempio pratico lo possiamo avere con il Primitivo e il Syrah Eleganti:

E’ la massima qualità di un tannino, che deve essere presente, non troppo aggressivo e morbido.

Tutti aggettivi che molto probabilmente non ti dicono molto in questo momento, ma che scoprirai bevendo un buon bicchiere di vino rosso.

4)Dove si trovano i tannini che danno il sapore al vino?

tannico dove si trovanoI tannini che ci interessano sono quelli presenti nella buccia degli acini più fini ed utili.

Quelli presenti invece nelle parti verdi, semi e raspi, sono troppo forti ed intensi, quindi si evita di farli arrivare a contatto con il vino.

Tramite la diraspatura si separano gli acini dell’uva dai raspi e di seguito con la pressatura soffice si procede a schiacciarli delicatamente evitando di spremere anche i semi.

Quando il vino è poco tannico, si cerca di tenere in contatto i raspi con il mosto.

Nella grande maggioranza dei casi si parla di tannini solo per i vini rossi.

Il motivo?

Le bucce delle uve scure sono più ricche di tannini mentre, le uve a bacca bianca, ne sono prive.

5) Come si ottengono i tannini?

I tannini si estraggono dalla buccia tramite la macerazione (contatto del liquido con le bucce dell’uva).

Per innescarla basta che sia presente una minima quantità di alcol nel mosto.

Molto importante è che le vinacce rimangano a contatto con il liquido tramite operazioni di rimontaggio (immergere le vinacce nel mosto).

La macerazione è una fase fondamentale nella produzione del vino rosso, e il suo obbiettivo è quello di estrarre dalle bucce alcune sostanze fondamentali per la formazione del colore, i tannini e gli aromi.

Più è lungo il tempo di macerazione e maggiore sarà la quantità di tannini presenti nel vino.

6) Cosa si prova quando si assaggia un vino Tannico?

Un sapore tendenzialmente amaro, una sensazione astringente, allappante, “che ti asciuga il palato”.

Letto così sembrerebbe una cosa negativa ma provate un vino tannico in abbinamento a una bella fiorentina!

Il vino andrà ad asciugare perfettamente la succulenza della carne.

I tannini danno al vino anche “corpo” e “struttura”, cioè ti sembrerà di bere un vino più “denso”.

7) Quale ruolo ha il tannino nell’età del vino?

Nei vini giovani i tannini sono più “forti”, in quanto non sono ancora polimerizzati.

Con l’invecchiamento si aggregano, creano delle lunghe catene di polimeri, diventano più grandi e pesanti, e quindi precipitano.

Diventando più grandi siammorbidiscono”, sono più “vellutati”, donando una sensazione setosa al palato (tipici sono quelli presenti nell’Amarone).

8) Quali sono le funzioni dei Tannini?

I tannini, oltre ad avere un ruolo importante a livello gustativo, hanno anche altre importanti funzioni:

Contribuiscono al colore del vino tramite dei particolari composti polifenolici, gli antociani.

Questi sono delle sostanze idrosolubili che donano tonalità di colore che vanno dal rosso al blu.

Nei vini rossi giovani si possono notare la presenza di antociani blu, che miscelati con altre sostanze coloranti rosse, danno il caratteristico colore porpora.

Con il passare del tempo i tannini tendono, come già descritto in precedenza, ad aggregarsi, diventando pesanti per poi subire un processo di precipitazione.

Le prime sostanze coloranti a polimerizzare per poi precipitare sono proprio quelle blu, lasciano quindi spazio a quelle rosse, che a loro volta si aggregano, precipitano e lasciano spazio a quelle arancioni.

Questo determina lo sviluppo del colore del vino rosso.

I tannini sono importanti anche per la conservazione del vino legandosi alle molecole di ossigeno e facendole precipitare.

Conferiscono anche struttura e corpo, il cosiddetto “estratto secco”, cioè tutto ciò che rimane una volta fatta evaporare la parte liquida.

I tannini si possono anche aggiungere letteralmente al vino, è legale, ma io di certo non approvo in quando si va a snaturare il vino, i produttori infatti che fanno uso di questa pratica si guardano bene dallo scrivere in etichetta “tannini aggiunti”.

9) Tannico: l’influenza delle varietà di vitigno

I fattori che determinano principalmente la presenza dei tannini nel vino sono il tipo di vitigno.

Ad esempio il Nebbiolo ha un alto contenuto di tannini invece il Pinot nero meno.

Il re incontrastato dei vini tannici in assoluto è il Montefalco Sagrantino.

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Se non lo avete mai assaggiato Vi esorto ad acquistarlo.

Molti lo definiscono il vino per i Sommelier.

10) Quale sensazione concede il tannino in fase degustativa?

Ho tenuto per ultimo il “segreto” della sensazione di astringenza che si sente in bocca all’assaggio di un vino tannico.

I tannini hanno la capacità di legare le proteine,  queste sostanze sono presenti anche nella nostra saliva, creano quindi come delle “palline” di saliva asciugando la nostra bocca.

Come detto in precedenza questa è la sensazione di ruvidità che si ottiene strofinando la lingua al palato.

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Conclusione:

Siamo arrivati alla fine, spero di esserti stato d’aiuto nella comprensione di questo importante aspetto del vino e del concetto di tannico.

Ti consiglio comunque di approfondire l’argomento perché solo con lo studio si può diventare dei veri “esperti di vino”.

Adesso sarai anche un po’ più preparato nella scelta del vino da abbinare ad una portata, come una bella entrecôte ai ferri o un formaggio saporito.

Per qualsiasi domanda in merito al vino Tannico non esitare a contattarci.

Team Sommelier Shopbaginbox

 

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Comments (2)

  • Pietro Natale rispondere

    Grazie Eduard. Sensazioni ben descritte ed utili info di chimica di base. Materia che a scuola ho odiato… ma se avessi saputo che quarant’anni dopo mi avrebbe entusiasmato così tanto, mi sarei applicato di più. Vorrei saperne ancora!

    12 Gennaio 2019 a 7:33 pm
  • Francesco rispondere

    Blog ben strutturato e sicuramente utile a chi vuole saperne di più sul vino.

    2 Ottobre 2017 a 5:08 pm

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